‘항암효과 7배’ 소문 믿고 가지 볶았다가… 영양학자들이 전한 뜻밖의 진실

기름에 볶으면 영양소 흡수율 높아진다는 속설, 절반만 맞는 이유

데치기 vs 볶기, 한국인 90%가 즐겨 먹는 조리법에 숨겨진 함정 있었다

한국인 식탁에 흔히 오르는 가지나물은 대부분 찌거나 데치는 방식으로 조리된다. 하지만 최근 가지를 기름에 볶아 먹으면 항암 효과가 7배나 높아진다는 이야기가 퍼지면서 조리법에 대한 관심이 커졌다. 이 주장의 핵심에는 가지의 보라색 껍질과 기름의 역할이 있다.

실제로 가지를 어떻게 조리하느냐에 따라 식감과 풍미는 물론, 영양소의 체내 이용률도 달라질 수 있다. 그러나 특정 조리법이 무조건 우월하다고 보기는 어렵다. 익숙한 방식과 새로운 방식 사이에는 각기 다른 장단점이 존재한다.

보라색 껍질에 영양의 비밀이 있다

가지의 가장 큰 특징은 단연 짙은 보라색 껍질이다. 이 껍질에는 안토시아닌 계열 색소인 ‘나스닌’을 비롯해 다양한 폴리페놀 성분이 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 체내 유해산소를 줄이는 항산화 작용과 관련이 깊어 건강 채소로 주목받는 이유다. 따라서 가지를 조리할 때는 껍질을 벗기지 않고 함께 섭취하는 것이 좋다. 깨끗하게 씻어 껍질째 볶거나 구우면 가지의 식물성 영양 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있다. 이는 식이섬유 섭취량을 늘리는 데도 도움이 된다.

기름과 만났을 때 효과는 반쪽짜리 진실

가지를 기름에 볶으면 수분이 빠져나가고 부드러운 식감과 풍미가 살아난다. 하지만 기름이 가지의 핵심 성분인 안토시아닌 흡수율을 극적으로 높이는 것은 아니다. 안토시아닌은 수용성 색소이기 때문에 기름과의 직접적인 연관성은 낮다. 대신 기름은 토마토의 라이코펜이나 파프리카의 카로티노이드 같은 지용성 영양소 흡수를 돕는다. 가지를 다른 채소와 함께 기름에 볶아 먹는 것이 영양학적으로 의미 있는 이유다. 한 가지 성분에 집중하기보다 다양한 채소를 함께 먹는 전략이 더 실용적이다.
다만 가지는 스펀지처럼 기름을 잘 흡수하는 특성이 있다. 건강을 생각해 가지를 먹으면서 지나치게 많은 기름을 섭취하는 상황은 피하는 편이 낫다. 기름 사용량을 줄이려면 소량의 기름으로 빠르게 볶아내거나, 팬의 뚜껑을 덮어 자체 수분으로 익히는 방법이 있다.

항암 효과 7배 주장의 진짜 의미

결론적으로 가지를 볶으면 항암 효과가 7배 증가한다는 주장은 현재 명확한 과학적 근거를 찾기 어렵다. 조리법에 따라 특정 성분의 체내 이용률이 일부 달라질 수는 있지만, 이를 실제 질병 예방 효과 수치로 환산하는 것은 비약이다. ‘한국인 90%가 데쳐 먹는다’는 통계 역시 일반화하기에는 무리가 있다. 기름 없이 담백하게 먹을 수 있는 데치기 방식과, 풍미를 살려 채소 섭취량을 늘릴 수 있는 볶기 방식 모두 장점을 가진다. 어느 한쪽을 고집하기보다는 두 가지 방법을 번갈아 활용하는 것이 현명하다.

가지 하나가 암을 예방하는 특별한 식품은 아니다. 다양한 채소와 과일, 통곡물을 꾸준히 섭취하는 균형 잡힌 식단이 암 위험을 낮추는 핵심이라는 점을 기억해야 한다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com