“밥도둑인 줄만 알았는데”… 매일 먹던 연근조림, 췌장엔 ‘이것’ 붓는 셈

건강 재료의 역설, 문제는 간장과 설탕을 넣는 ‘순서’에 있었다.

나트륨·당류 폭탄 피하는 조림 비법, 재료부터 익히는 게 핵심이다.

연근과 우엉은 대표적인 건강 식재료로 꼽힌다. 특유의 아삭한 식감 덕에 조림 반찬으로 만들어 밥상에 올리는 가정도 많다.

하지만 매일 챙겨 먹던 이 ‘밥도둑’이 되레 건강을 해칠 수 있다는 지적이 나온다. 문제는 연근이나 우엉 자체가 아닌, 조리 과정에 들어가는 양념에 있었다.

달고 짠 양념이 듬뿍 들어간 조림은 췌장에 부담을 주는 주범으로 지목된다.

몸에 좋다던 반찬이 췌장을 위협하는 이유

조림 반찬의 문제는 높은 나트륨과 당류 함량이다. 짭짤한 맛을 내기 위해 간장을 붓고, 윤기와 단맛을 위해 설탕이나 물엿을 추가하는 과정에서 양념이 과해지기 쉽다.

특히 한식 조림류는 재료에 양념이 깊게 배도록 오래 졸이는 경우가 많다. 이 과정에서 나트륨과 당분은 더욱 응축된다.

당류가 많은 식사를 반복하면 혈당 조절을 위해 인슐린이 과도하게 분비되면서 췌장에 무리를 준다. 평소 식탁에 달고 짠 조림 반찬을 자주 올렸다면 양념 사용량을 점검해볼 시점이다.

조리 순서 하나로 나트륨과 당류를 잡는다

그렇다고 연근·우엉조림을 포기할 필요는 없다. 조리 순서를 조금만 바꾸면 양념 사용을 크게 줄일 수 있다. 핵심은 재료를 먼저 익히는 것이다. 연근이나 우엉처럼 단단한 채소는 물이나 다시마, 표고버섯을 우린 육수에서 충분히 익힌다.

재료가 거의 다 익었을 때 마지막 단계에서 간장을 소량만 넣어 짧게 조리면 된다. 이렇게 하면 적은 양념으로도 충분히 맛을 낼 수 있다.

부족한 맛은 양념 대신 향으로 채운다

설탕과 물엿을 줄여 맛이 심심하게 느껴진다면 다른 양념을 더하기보다 향을 활용하는 것이 좋다. 마늘이나 생강으로 풍미를 더하고, 고추나 후추를 약간 넣어 맛의 깊이를 살릴 수 있다. 다시마나 표고버섯으로 감칠맛을 내는 것도 좋은 방법이다. 식초나 레몬즙을 살짝 더해 산뜻함을 주는 것도 별미다. 결국 중요한 것은 식재료가 아니라 건강을 해치는 조리 습관을 바꾸는 것이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com