‘몸에 좋은 줄 알았는데’… 끓는 소금물에 데쳐도 독성 그대로인 식재료

260도 넘어야 분해되는 특정 독소, 일반 조리법으론 제거 불가

중장년층 간 기능 위협하는 일부 수입 뿌리채소, 섭취 주의 필요

식재료의 아린 맛이나 독성을 없애기 위해 끓는 소금물에 데치는 것은 흔한 조리법이다. 채소를 더 안전하고 맛있게 먹기 위한 지혜로 통한다. 하지만 이런 정성에도 불구하고 일부 식재료는 독성이 그대로 남아 건강을 위협하기도 한다.

특히 해외에서 수입된 일부 식재료 중에는 100도가 넘는 물에 가열해도 파괴되지 않는 강력한 내열성 독소를 품고 있는 경우가 있다. 평소 건강식으로 여겼던 식재료가 오히려 독이 될 수 있는 상황이다.

100도 가열에도 독소가 사라지지 않는 이유

열을 가해도 독성이 사라지지 않는 대표적 식재료는 잘못 처리된 수입 카사바(Cassava)나 일부 야생 얌(Yam)이다. 타피오카의 원료로 잘 알려진 카사바는 열대 지역의 주요 구황작물 중 하나다. 문제는 일부 품종이 ‘청산배당체’라는 식물성 독소를 천연적으로 함유하고 있다는 점이다.

더 큰 위험은 보관 과정에서 발생할 수 있는 곰팡이 독소 ‘아플라톡신’이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1급 발암물질로 분류한 아플라톡신은 강력한 내열성을 지녔다. 일반적인 조리 온도인 100도에서는 거의 파괴되지 않으며, 260~300도의 고온에 도달해야 일부 분해되기 시작한다.

결국 소금물에 데치거나 끓이는 것만으로는 이 독소들을 완전히 제거하기 어렵다. 이런 독소가 몸에 지속적으로 유입되면 간세포 손상과 만성 염증을 유발할 수 있다. 특히 40대 이후 대사 기능이 저하된 중장년층이라면 소량의 독소라도 간 해독 능력에 부담을 줘 전신 면역 체계에 영향을 미칠 수 있다.

위험 피하고 건강 지키는 안전한 대안

이런 위험을 피하고 체내 독소 배출을 돕는 대안은 우리 주변에서 쉽게 찾을 수 있다. 바로 브로콜리, 양배추 같은 국내산 십자화과 채소와 마, 연근 등 뿌리채소를 활용하는 것이다. 이들 채소를 끓는 물에 데치기보다 찜기를 이용해 3~5분간 부드럽게 쪄서 먹는 것이 영양소 보존에 유리하다. 찌는 과정은 소화 부담을 줄이고 채소 속 유효 성분의 체내 흡수율을 높인다. 특히 브로콜리의 설포라판 성분은 체내 해독 효소를 활성화하고, 마의 ‘뮤신’ 성분은 위벽을 보호하며 노폐물 배출을 돕는 것으로 알려져 있다. 여기에 저온 압착 생들기름 한 스푼을 곁들이면 오메가-3 지방산이 지용성 영양소 흡수를 돕고 염증 반응을 줄이는 데 시너지를 낸다. 출처가 불분명하거나 장기간 보관된 수입 곡물, 견과류, 가공된 카사바나 얌 가루 등의 섭취는 신중할 필요가 있다. ‘가열하면 괜찮다’는 생각보다 안전성이 검증된 식재료를 선택하고 올바른 조리법을 따르는 것이 가족의 건강을 지키는 기본이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com