“은행 10알 넘게 먹었더니”… 가을 제철 음식, 잘못 조리하면 ‘독’ 된다

가을철 흔히 먹는 토란·고사리·은행에 숨은 자연 독소

조리법 하나만 바꿔도 90% 이상 제거, 모르고 먹으면 복통·발작까지

가을이 오면 식탁은 다채로운 제철 식재료로 풍성해진다. 영양이 많고 익숙하다는 이유로 별다른 의심 없이 섭취하기 쉽다. 하지만 일부 가을 식재료에는 생각지 못한 ‘자연 독소’가 숨어있다. 대표적인 식품이 바로 은행과 고사리, 토란이다. 이들은 모두 식물 고유의 독성을 지니고 있다. 문제가 되는 성분은 물론, 섭취 시 나타나는 증상도 제각각이어서 조리 단계부터 세심한 주의가 필요하다.

토란, 아린 맛의 정체는 따로 있었다

토란은 각종 비타민과 무기질이 풍부하지만, 손질 없이 날것으로 먹는 것은 위험하다. 토란 특유의 아린 맛을 내는 유독 성분 때문이다. 바로 옥살산칼슘과 호모겐티스산이다.

이 성분들은 제대로 제거하지 않고 섭취할 경우 복통이나 구토를 유발할 수 있다. 영양가가 높다는 사실이 생으로 먹어도 안전하다는 의미는 아니다. 토란을 안전하게 먹는 핵심은 충분한 가열과 전처리 과정에 있다. 토란을 끓는 물에 충분히 삶은 뒤, 찬물에 담가두는 것만으로도 독성 성분을 90% 가까이 줄일 수 있다. 겉만 살짝 익히는 방식으로는 부족하다.

고사리 발암물질, 소금물이 필요한 이유

고사리 역시 단백질과 섬유소가 풍부한 나물이지만, 그냥 먹어서는 안 된다. 고사리에는 ‘프타퀼로사이드’라는 천연 독성물질이 들어있다.

이 성분은 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능 물질로 분류하기도 했다. 단순한 식감의 문제가 아니라 식품 안전 차원에서 반드시 제거해야 하는 성분이다. 고사리의 독성을 줄이는 가장 효과적인 방법은 소금물에 삶는 것이다. 끓는 소금물에 약 5분간 데쳐내는 과정을 거치면 중독 위험을 90% 이상 크게 낮출 수 있다.

은행, 익혀도 많이 먹으면 안 되는 까닭

가을철 별미로 꼽히는 은행은 섭취량에 각별한 주의가 요구된다. 은행에는 시안배당체와 메칠피리독신이라는 독성 성분이 포함돼 있다. 특히 메칠피리독신은 과다 섭취 시 발작을 일으킬 수 있다.

은행을 지나치게 많이 먹으면 청색증이 나타나기도 한다. 청색증은 체내 산소 공급이 원활하지 않아 입술이나 손끝 피부가 파랗게 변하는 현상이다. 평소 익숙하게 먹던 음식도 양을 조절하지 않으면 문제가 될 수 있다. 따라서 은행은 하루 섭취량을 반드시 지켜야 한다. 성인은 하루 10알 미만, 어린이는 2~3알 이내로 제한하는 것이 안전하다. 섭취량을 지키더라도 날것으로 먹는 것은 절대 금물이며, 반드시 충분히 익혀 먹어야 한다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com