“리필 한 번쯤 괜찮겠지”…소시지 볶음과 가공육 하루 50g 연구의 의미

가공육 분류와 대장암 연구 해석
식당 반찬 섭취량과 조리 과정 점검

식당 밑반찬으로 나온 햄·소시지 볶음은 밥과 잘 어울리고, 추가 비용 없이 더 먹을 수 있는 경우도 많다. 한두 조각으로 시작했다가 리필을 거듭하면 처음 생각한 양보다 많이 먹기 쉽다.

그렇다고 한 번 먹은 소시지 볶음이 곧바로 건강을 해친다는 뜻은 아니다. 살펴볼 대목은 가공육이라는 식품의 분류와 장기간 섭취량을 다룬 연구 결과다.

소시지 볶음과 가공육 분류

햄과 소시지는 고기를 염지하거나 훈연하는 등 가공 과정을 거친 식품이다. 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년 가공육을 사람에게 발암성이 확인된 1군 발암요인으로 분류했다.

1군은 발암성에 대한 근거가 충분하다는 뜻이지, 담배나 석면과 위험의 크기가 같다는 의미는 아니다. 가공육을 먹으면 누구나 암에 걸린다는 뜻도 아니다.

소시지 볶음은 제품 자체의 염분에 고추장이나 케첩, 간장 등이 더해질 수 있다. 양념에 설탕이나 물엿을 많이 넣으면 당류 섭취도 늘어난다. 반찬 한 접시만 따로 보기보다 아침 햄, 점심 소시지, 저녁 베이컨처럼 하루 동안 먹은 가공육을 함께 따져볼 필요가 있다. 국이나 찌개, 김치처럼 짠 음식이 곁들여졌는지도 식사 전체를 판단하는 요소다.

하루 50g 연구의 해석

IARC가 검토한 연구에서는 가공육을 하루 50g씩 먹을 때 대장암 발생의 상대위험이 약 18% 높아지는 것으로 추정됐다. 이는 암에 걸릴 확률이 18%포인트 증가한다는 뜻이 아니다.

기존 위험에 비해 상대적으로 높아졌다는 의미이며, 하루 50g이 위험이 갑자기 시작되는 기준선도 아니다. 장기간의 섭취량과 대장암 위험 사이의 관계를 설명하는 연구 결과이므로 한 끼에 그대로 적용할 수 없다.

가공육과 암 위험의 관계에는 여러 요인이 관여할 수 있다. 일부 제품에 쓰이는 아질산염은 색을 유지하고 미생물 증식을 억제하는 역할을 하지만, 특정 조건에서 발암성과 관련된 화합물 형성에 관여할 가능성이 연구되고 있다.

아질산염 하나만으로 가공육의 위험을 모두 설명할 수는 없다. 식품첨가물의 허용 기준과 가공육을 장기간 먹는 식습관의 영향을 구분해서 이해해야 한다.

리필과 조리에서 조절할 부분

외식 때 소시지 볶음을 무조건 피해야 하는 것은 아니다. 다만 평소 가공육을 자주 먹는다면 리필을 반복하는 습관을 줄이고, 나물이나 생채소, 두부 반찬을 함께 고르는 방식으로 식사 구성을 조절할 수 있다. 채소를 곁들인다고 가공육 섭취의 위험이 없어지는 것은 아니다. 가공육 양을 줄이는 동시에 채소와 통곡물 등 다양한 식품을 먹는 편이 바람직하다.

집에서 조리할 때는 제품의 영양정보를 확인해 나트륨과 포화지방 함량을 비교하고, 사용할 양을 미리 정해두면 섭취량을 관리하기 쉽다. 소시지를 끓는 물에 잠깐 데치면 일부 나트륨이 빠져나올 수 있지만, 첨가물이 모두 제거되거나 가공육의 위험이 사라지는 것은 아니다. 강한 불에서 오래 볶거나 표면이 검게 탈 정도로 조리하는 방식도 피하는 편이 좋다. 양파와 버섯, 파프리카를 더해 소시지 비중을 낮추고, 대장암 검진은 권장 시기에 맞춰 받는 등 식사와 생활 습관을 함께 살피는 것이 중요하다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com