김치전 반죽, 밀가루 빼고 ‘이 가루’ 넣었더니… 두 접시가 순식간에 사라졌다

눅눅하고 기름진 전은 이제 그만… 구수한 풍미에 바삭한 식감까지 잡는 비법

김치전은 누구나 좋아하는 음식이지만, 바삭하게 만들기는 의외로 까다롭다. 막 부쳤을 때는 맛있다가도 금세 눅눅해져 실망하기 일쑤다.

넉넉히 두른 기름 때문에 느끼함만 남는 경우도 부지기수다. 많은 이들이 김치전의 눅눅함은 김치에서 나오는 수분 때문이라고 생각하지만, 진짜 원인은 다른 곳에 있었다.

바로 반죽에 사용하는 ‘재료’와 굽는 방식의 작은 차이가 식감을 완전히 바꿔놓는다.

눅눅함의 주범은 밀가루, 해답은 의외의 가루에 있었다

바삭한 김치전의 핵심은 밀가루 대신 메밀가루를 사용하는 것이다. 메밀가루는 밀가루와 달리 글루텐 성분이 없어 반죽을 오래 저어도 질겨지지 않는 특징이 있다.

이 덕분에 반죽을 아주 얇게 부쳐도 찢어지지 않고, 수분이 빠르게 증발해 바삭한 식감을 극대화할 수 있다. 메밀가루와 물의 비율은 1:1로 시작해, 국자로 들었을 때 주르륵 흐를 정도로만 맞추면 된다. 김치에서 수분이 나오므로 처음부터 묽게 만들지 않는 것이 중요하다.

김치 먼저, 반죽은 나중에 붓는 이유

굽는 순서에도 비결이 숨어있다. 보통 반죽에 김치를 섞어 붓지만, 이 방법은 김치를 먼저 팬에 올리는 것이 포인트다. 잘게 다지는 대신 길게 찢은 김치를 팬에 먼저 나란히 올린다. 그 위에 준비한 메밀 반죽을 국자로 떠서 붓는다. 이때 반죽은 김치 사이를 연결하며 얇게 펴 바르는 느낌으로 부어야 한다. 숟가락 뒷면을 이용해 바깥쪽까지 고르게 펴주는 것도 요령이다.

반죽이 두꺼우면 속이 축축해져 바삭함을 살리기 어렵다. 가운데만 두껍게 남으면 가장자리는 타는데 속은 익지 않는 불상사를 막을 수 있다.

뒤집는 타이밍과 식힘, 마지막 한 끗 차이

반죽을 올린 후에는 섣불리 뒤집지 말고 중불에서 충분히 익혀야 한다. 가장자리가 노릇해지고 팬을 흔들었을 때 전이 가볍게 움직이면 그때가 뒤집을 타이밍이다.

한쪽 면이 충분히 익었다면 뒤집어서 반대쪽은 1~2분 정도만 짧게 익혀 마무리한다. 완성된 전은 접시에 바로 포개 올리지 말고, 식힘망이나 채반에 잠시 올려 한 김 식히는 것이 좋다. 이 간단한 과정을 거치면 뜨거운 김이 다시 전에 스며드는 것을 막아 마지막 한 조각까지 바삭함을 유지할 수 있다. 집에 남은 메밀가루가 있다면 오늘 저녁 메뉴로 고민할 필요가 없다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com