‘진작 이렇게 삶을 걸’ 옥수수, 설탕 대신 ‘이것’ 한 꼬집 넣었더니

시장표 쫀득한 옥수수의 비밀, ‘뉴슈가’ 한 꼬집에 있었다

설탕 넣으면 질겨진다는 오해도 함께 풀어본다

제철 맞은 옥수수를 집에서 삶았다가 실망한 경험은 흔하다. 시장에서 사 먹던 그 쫀득하고 달콤한 맛이 나지 않기 때문이다. 많은 이들이 설탕 양을 조절하거나 더 좋은 품종을 찾는 데서 원인을 찾는다.

하지만 비결은 의외로 간단한 곳에 있다. 단맛을 내는 재료의 선택과 삶는 시간, 그리고 손질 과정의 작은 차이가 맛을 크게 좌우한다. 시장 상인들이 쓰는 ‘그 재료’를 알면 집에서도 충분히 그 맛을 낼 수 있다.

단맛의 핵심은 설탕이 아니었다

시장 옥수수 특유의 강한 단맛은 설탕만으로 내기 어렵다. 그 비결은 바로 식품용 감미료인 ‘뉴슈가’에 있다. 뉴슈가는 설탕보다 훨씬 적은 양으로도 강한 단맛을 낼 수 있어, 소량만 사용해도 원하는 맛을 구현하기 쉽다.
여기에 소금을 약간 더하면 단짠의 조화로 맛의 풍미가 한층 살아난다. 그렇다고 설탕을 넣으면 옥수수가 무조건 질겨진다는 속설은 사실과 다르다. 원하는 단맛의 정도에 따라 설탕과 뉴슈가를 선택적으로 활용하는 것이 현명하다.

쫀득한 식감은 삶는 시간에 달렸다

찰옥수수 품종을 골랐다면, 충분히 삶아주는 과정이 필수적이다. 하지만 인터넷에 떠도는 ‘무조건 50분’과 같은 공식에 얽매일 필요는 없다. 옥수수의 크기, 양, 신선도에 따라 최적의 시간은 달라진다.
처음에는 센 불로 끓이다가, 물이 끓어오르면 불을 줄여 뚜껑을 덮고 속까지 익히는 것이 좋다. 가장 확실한 방법은 중간에 옥수수알 하나를 떼어 맛을 보고 익힘 정도를 직접 확인하며 시간을 조절하는 것이다. 초당옥수수처럼 품종이 다른 경우엔 오히려 오래 삶으면 식감을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

껍질과 뜸 들이기, 사소하지만 결정적 차이

옥수수를 손질할 때 껍질을 모두 벗겨내는 대신, 깨끗한 속껍질 한두 겹을 남겨두는 것이 좋다. 이 속껍질이 삶는 동안 수분이 날아가는 것을 막아주어 옥수수를 더 촉촉하게 만든다. 옥수수 특유의 구수한 향을 보존하는 효과도 있다.
조리가 끝난 후 바로 건져내는 것보다, 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5~10분간 뜸을 들이는 과정도 중요하다. 남은 증기와 열이 옥수수에 골고루 스며들어 한층 더 쫀득하고 깊은 맛을 낸다.
한 번에 많은 양을 삶았다면 식힌 뒤 하나씩 소분해 냉동 보관하면 된다. 먹고 싶을 때마다 찜기나 전자레인지에 데우면 갓 삶은 듯한 맛을 즐길 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com