“다시다 넣은 줄 알았네” 김치찌개 텁텁한 맛 잡는 의외의 ‘한 스푼’

푹 익은 신김치의 날카로운 산미는 잡고 감칠맛은 올리는 의외의 재료

조미료 없이 사골 육수처럼 진한 국물 맛, 비결은 ‘이 성분’에 있었다

한국인의 ‘소울푸드’ 김치찌개. 하지만 집에서 끓이면 식당 맛이 나지 않는 경우가 많다. 푹 익은 신김치의 찌르는 산미가 유독 강하거나, 국물 맛이 어딘가 겉도는 느낌이다.

이때 흔히 참치액젓이나 조미료를 떠올린다. 하지만 이는 자칫 김치 본연의 풍미를 해칠 수 있다.

의외의 식재료 조합이 김치찌개의 맛을 극적으로 끌어올린다는 사실이 알려지며 주목받는다. 핵심은 ‘고소한 지방’과 ‘천연 당분’의 결합, 그리고 ‘유화 작용’에 숨어 있었다.

찌르는 신맛, 고소한 지방으로 감싸다

푹 익은 신김치의 젖산은 감칠맛의 원천이지만, 과하면 날카로운 산미를 낸다. 이때 땅콩버터나 곱게 간 들깨가루 반 스푼이 해결책이 된다.

견과류 속 불포화지방산이 국물에 퍼지며 강한 산미를 부드럽게 감싼다. 자극적인 맛은 줄고, 묵직하고 고소한 풍미가 국물의 바탕을 완성한다.

감칠맛 폭발시키는 천연 당분의 역할

설탕이나 물엿은 텁텁한 단맛을 남기기 쉽다. 대신 사과꿀이나 사과즙 한 티스푼을 활용하는 것이 좋다.

꿀에 포함된 자연 과당과 유기산이 김치의 나트륨, 돼지고기 단백질과 만나 감칠맛을 증폭시킨다. 인공적이지 않은, 기분 좋은 단맛이 칼칼함 뒤에 긴 여운을 남긴다.

국물이 겉도는 이유, 유화 작용이 답이었다

김치찌개를 끓이다 보면 기름과 물이 분리돼 국물이 겉돌기도 한다. 견과류 페이스트의 레시틴 성분은 천연 유화제 역할을 한다. 물과 기름을 매끄럽게 융합시켜 마치 사골 육수처럼 진한 질감을 만든다.

중요한 것은 넣는 순서다. 김치와 고기를 볶는 초반에 견과류 페이스트를 넣어 향을 입히고, 육수가 끓어오를 때 꿀을 넣어야 각 재료의 효과가 극대화된다. 조미료 통 대신 찬장을 열어볼 때다. 작은 차이 하나가 평범한 김치찌개를 일품 요리로 바꾼다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com