무 잘랐더니 ‘시퍼런 멍’ 정체, 곰팡이 아니었다… 버렸다면 ‘손해’

수확 후 3일 만에 변하기도… 보관 온도에 숨은 비밀

냄새와 단단함으로 구별 가능, 상한 무와 다른 점은

가을 뭇국을 끓이려고 무를 집어 들었다. 반으로 가르자 익숙한 흰 속살 대신 푸르스름한 빛이 번져 있다. 곰팡이가 피었나 싶어 그대로 음식물 쓰레기통으로 향하는 경우가 적지 않다.

겉이 멀쩡해 보여도 속이 변한 무를 보면 당황스럽기 마련이다. 하지만 이런 변화가 반드시 무가 상했다는 신호는 아니다. 특정 보관 조건에서 발생하는 자연스러운 화학 반응일 가능성이 크다.

곰팡이와 청변 현상은 이렇게 다르다

무 속이 파랗게 변하는 현상은 ‘내부 청변’이라 불린다. 이는 무가 가진 글루코시놀레이트 계열 성분이 산화하며 나타나는 반응이다. 인체에는 무해한 것으로 알려져 있다.

상한 것과 구별하는 방법은 간단하다. 먼저 무를 눌러 단단함을 확인한다. 청변 현상이 일어난 무는 조직이 여전히 단단하고 특유의 무 냄새가 난다. 반면 부패한 무는 일부가 물러져 있거나 끈적한 액체가 나오며 시큼한 냄새를 풍긴다.

보관 온도 10℃ 차이가 색을 바꿨다

내부 청변은 보관 환경, 특히 온도에 큰 영향을 받는다. 실제로 한 일본 연구진의 실험 결과는 흥미롭다. 20℃ 상온에 보관한 일부 무에서는 수확 후 3일째부터 푸른빛이 관찰되기 시작했다. 반면 10℃에서 냉장 보관한 무는 8일이 지나도 아무런 색 변화가 없었다. 만약 장을 본 뒤 무를 주방 한쪽에 며칠간 두었다면, 이런 변화를 마주할 가능성이 더 높다. 시원한 곳에 보관하는 것만으로도 청변 현상을 늦출 수 있다.

좋은 무 고르고 끝까지 먹는 방법

처음부터 신선한 무를 고르는 것도 중요하다. 표면이 희고 매끈하며, 손으로 들었을 때 묵직한 무게감이 느껴지는 것이 좋다. 무청이 달려 있다면 시들지 않고 푸른 것을 선택한다. 무를 오래 보관하려면 무청을 먼저 잘라내야 한다. 잎이 뿌리의 수분을 빼앗아가기 때문이다. 이후 무를 신문지나 키친타월로 감싸 냉장고 채소칸에 넣어두면 싱싱함이 더 오래 유지된다. 자른 무는 단면을 랩으로 감싸 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com