가지에 소금 뿌리고 15분, 기름 안 먹는 ‘인생 가지전’ 비법 있었다

물컹거림과 느끼함의 주범, ‘이것’부터 잡아야 하는 이유

부침가루 묻히기 전 ‘이 단계’가 겉바속촉 식감의 핵심

부드러운 가지는 많은 사람이 선호하는 채소지만, 요리 방법은 종종 고민거리가 된다. 기름에 볶거나 부치면 물컹한 식감만 남거나 기름을 전부 흡수해 느끼해지기 일쑤다. 그런데 조리 순서를 단 하나 바꾸는 것만으로도 이 문제를 해결할 수 있다는 사실이 알려져 주목받는다.

핵심은 가지의 ‘수분’을 어떻게 다루느냐에 달려있다. 요리 전 간단한 처리 과정 하나가 가지의 식감과 맛을 완전히 다른 차원으로 이끈다. 이 때문에 30년차 주부들 사이에서도 ‘진작 이렇게 먹을 걸’이라는 반응이 나온다.

수분 먼저 빼야 기름 흡수 막는다

가지 요리의 실패는 대부분 수분 조절에서 비롯된다. 가지를 약 0.7cm 두께로 썬 뒤 소금을 골고루 뿌려 15분간 절이는 과정이 필수적이다. 이 과정을 거치면 삼투압 현상으로 가지 내부의 수분이 표면으로 빠져나온다. 표면에 맺힌 물기를 손으로 가볍게 눌러 짜내는 것이 중요하다. 수분을 미리 제거하면 조리 시 기름을 덜 흡수하게 돼 느끼함이 줄고, 구웠을 때 속은 촉촉하면서도 겉은 쉽게 무르지 않는 식감을 만들 수 있다.

부침가루는 두 번, 묽은 반죽이 핵심

수분을 제거한 가지의 조리법에도 순서가 있다. 마른 부침가루나 밀가루를 먼저 얇게 묻혀주는 것이 첫 단계다. 이는 가지 표면과 반죽 사이의 접착력을 높여 튀김옷이 벗겨지는 것을 막아준다. 가루를 두껍게 입히면 오히려 텁텁해지므로 가볍게 털어내야 한다. 그 다음, 별도 그릇에 부침가루와 물을 1:1 비율로 섞어 묽은 반죽을 준비한다. 마른 가루를 입힌 가지에 이 묽은 반죽을 얇게 코팅하듯 입혀 중약불로 예열된 팬에 구워낸다. 이렇게 부치면 얇은 튀김옷 덕에 바삭한 식감이 극대화된다. 평소 가지의 물컹한 식감이 부담스러웠던 사람도 색다르게 즐길 수 있다. 냉장고에 남은 가지가 있다면, 이번 주말에는 볶거나 무치는 대신 이 방법으로 ‘인생 가지전’을 만들어 보는 것도 좋은 선택이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com