‘좋은 줄 알았는데…’ 냉장고 넣는 순간 독소 나오는 식재료 4가지

신선하게 먹으려 냉장고 넣었더니… 감자는 발암 우려 물질, 토마토는 비타민C 파괴의 주범이 됐다

저온 보관이 만능은 아니었다. 특정 온도와 빛, 습도 조건에 따라 오히려 독이 되는 의외의 식재료들.

식재료를 구매한 뒤 가장 먼저 향하는 곳은 보통 냉장고다. 차가운 곳에 두면 신선도가 더 오래 유지될 것이라는 믿음 때문이다. 하지만 이 믿음이 모든 식재료에 통용되는 것은 아니다.

일부 식품은 오히려 낮은 온도에서 맛과 영양을 잃거나, 심지어 유해 물질을 생성하는 원인이 되기도 한다. 우리가 흔히 먹는 감자, 토마토, 마늘, 마요네즈가 바로 그 대표적인 예다. 무심코 행했던 보관 습관이 건강을 해칠 수도 있는 상황이다.

감자를 냉장고에 넣으면 안 되는 진짜 이유

감자를 4도 이하의 저온에 보관하면 내부의 전분이 당으로 변하는 현상이 발생한다. 문제는 이 상태의 감자를 굽거나 튀길 때다. 증가한 당 성분이 아미노산과 반응해 1급 발암 우려 물질인 ‘아크릴아마이드’를 생성할 수 있다.

온도뿐만 아니라 빛도 피해야 한다. 감자는 빛에 노출되면 녹색으로 변하며 ‘솔라닌’이라는 독성 물질을 만들어낸다. 감자는 종이봉투나 상자에 담아 어둡고 서늘한 실온에 보관하는 것이 가장 좋다.

토마토와 마요네즈는 저온이 오히려 독

냉장고의 차가운 공기는 토마토의 숙성 과정을 멈추게 한다. 이 과정에서 토마토 특유의 풍미를 내는 화합물이 사라지고, 표면이 쭈글쭈글해지며 당도도 떨어진다.

실제로 부경대 식품공학과 연구팀이 5일간 보관 온도를 달리해 실험한 결과, 25~30도 실온에 둔 토마토가 저온 보관한 것보다 비타민C 함량이 더 높게 나타났다. 낮은 온도가 영양성분 유지에 항상 유리한 것은 아니라는 점을 보여준다. 마요네즈 역시 냉장 보관 시 기름과 식초 등 성분이 분리될 수 있다. 특히 10도 이하의 차가운 곳에서는 이런 현상이 두드러진다. 단, 이는 개봉 전 이야기다. 일단 뚜껑을 열었다면 세균 번식을 막기 위해 냉장 보관하되, 냉기가 직접 닿지 않는 문 쪽 선반이 적합하다.

마늘은 온도보다 습기가 더 문제였다

마늘을 냉장고에 넣었을 때 가장 큰 문제는 온도보다 습기다. 습한 환경에 놓인 마늘은 쉽게 무르거나 곰팡이가 생기고, 싹이 나기도 한다.

냉장 보관 자체가 문제를 일으키는 것은 아니다. 핵심은 습기를 차단하는 것이다. 냉장고에 보관해야 한다면 키친타월 등으로 감싸 밀폐 용기에 담아 수분 접촉을 최소화해야 한다. 통풍이 잘되는 서늘한 실온에 두는 것도 좋은 방법이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com