맨날 밍밍하던 잔치국수, 국간장에 ‘이것’ 한 스푼 넣었더니… 맛집이네

멸치, 다시마 없이 10분 만에 깊은 감칠맛 내는 비법

채소 고명 따로 볶지 않고 육수에 바로 끓여 설거지 줄이는 꿀팁

잔치국수는 간단해 보이지만 막상 집에서 끓이면 식당에서 먹던 깊은 국물 맛을 내기 어려울 때가 많다. 멸치와 다시마를 오랜 시간 우려내는 과정이 번거롭게 느껴지는 탓이다.

면을 삶고 고명까지 따로 준비하다 보면 생각보다 손이 많이 가는 음식이기도 하다. 그런데 집에 있는 특정 조미료 하나만으로 이 과정을 획기적으로 줄이면서 맛은 끌어올릴 수 있다.

멸치 육수를 따로 내지 않고도 10분 만에 깊은 감칠맛을 내는 비결의 중심에는 국간장과 또 다른 액상 조미료의 조합이 있었다.

비결은 국간장에 더한 참치액 한 스푼이었다

잔치국수 육수를 빠르고 맛있게 만드는 핵심 재료는 참치액이다. 참치액은 가다랑어 등 생선에서 유래한 원료로 만든 조미료로, 소량만으로도 국물에 깊은 감칠맛을 더한다. 멸치를 볶거나 다시마를 건져내는 번거로움 없이 조리 시간을 크게 단축시킨다.

2인분 기준으로 물 900mL에 국간장 1큰술, 참치액 1작은술을 넣고 끓인다. 여기에 얇게 썬 양파 1/4개와 대파 1/3대를 더하면 채소의 단맛이 국물에 자연스럽게 녹아든다. 재료만 준비되면 10분 안팎에 육수가 완성된다.

중요한 점은 처음부터 많은 양을 넣지 않는 것이다. 참치액과 국간장 모두 염도가 높아 한꺼번에 넣으면 국물이 짜질 수 있다. 정량으로 끓인 뒤 맛을 보고 부족한 감칠맛은 참치액으로, 나머지 간은 소금으로 맞춰야 국물 색이 탁해지지 않는다.

참치액이 없다면 멸치액젓도 좋은 대안이다

집에 참치액이 없다면 멸치액젓으로 대체할 수 있다. 멸치를 발효시켜 만든 멸치액젓은 특유의 짭조름한 맛으로 국물에 깊이를 더한다. 다만 참치액과는 향과 풍미가 달라 완성된 국물 맛에는 차이가 있다.

물 900mL에 국간장 1큰술을 넣고 끓인 뒤, 멸치액젓 1작은술을 추가하는 방식이다. 이때도 양파와 대파를 함께 넣으면 액젓 특유의 강한 향이 완화되고 국물 맛이 한층 부드러워진다. 제품마다 짠맛이 다르므로 소량만 넣고 간을 봐야 실패가 없다.

멸치 특유의 구수한 풍미를 선호한다면 멸치가루도 방법이다. 물 800mL에 멸치가루 1작은술을 넣으면 통멸치 없이도 비슷한 맛을 낼 수 있다. 맑은 국물을 원한다면 가루를 육수 팩에 담아 끓이는 것이 좋다.

채소 고명은 따로 볶지 않고 한 번에 해결한다

잔치국수 고명으로 흔히 쓰는 애호박과 당근은 조리 시간을 줄이기 위해 육수에 바로 넣어 익히는 것이 효율적이다. 별도 프라이팬을 쓰지 않아 설거지가 줄고, 채소의 단맛이 육수에 배어 국물 맛도 풍부해진다.

국물이 끓을 때 채 썬 애호박 1/4개와 당근을 넣어 3~5분 정도만 익히면 된다. 채소를 너무 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지므로 가늘게 써는 것이 중요하다. 달걀지단이 번거롭다면 달걀 1개를 풀어 끓는 국물에 둘러 넣는 방법도 있다. 달걀물이 익을 때까지 기다렸다가 가볍게 저어야 국물이 탁해지지 않고 부드러운 고명이 만들어진다. 맑은 국물을 선호한다면 김가루나 다진 김치를 곁들인다.

마지막 맛은 소면을 어떻게 삶느냐에 달렸다

아무리 육수를 잘 만들어도 면이 퍼지면 소용없다. 소면은 반드시 별도의 냄비에 삶아야 한다. 육수에 직접 면을 끓이면 전분기 때문에 국물이 탁하고 걸쭉해져 본연의 맛을 해친다. 끓는 물에 소면(2인분 약 200g)을 펼쳐 넣고 3~4분간 삶은 뒤, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 씻어낸다. 이 과정이 국수의 식감을 좌우한다. 물기를 뺀 소면을 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 고명을 올리면 완성이다. 멸치 육수를 오래 끓이는 대신 참치액이나 멸치액젓으로 감칠맛을 보완하고 채소를 함께 끓이는 것만으로도 시간과 노력을 크게 줄일 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com