“아깝게 왜 그냥 드세요” 콩, 삶아 갈았더니 단백질이 7% ‘쑥’

단백질 40% ‘밭의 소고기’ 콩, 소화력 약한 사람에겐 오히려 부담… 조리법이 관건

농촌진흥청 연구 결과, 삶기만 해도 필수 아미노산 함량이 달라졌다.

콩이 ‘밭에서 나는 소고기’로 불리며 대표적인 식물성 단백질 공급원으로 꼽힌다. 성분의 약 40%가 단백질일 정도로 풍부한 영양을 자랑하지만, 소화력이 약한 사람에게는 오히려 부담이 되기도 한다.

콩에 포함된 특정 성분이 소화를 방해하기 때문이다. 이 때문에 콩의 영양을 온전히 흡수하려면 조리법에 신경 써야 한다는 목소리가 나온다.

실제로 콩을 어떻게 조리하느냐에 따라 단백질 함량과 체내 흡수율이 크게 달라지는 연구 결과가 존재한다.

콩을 그냥 먹으면 손해가 되는 이유

생콩에는 트립신 저해제나 헤마글루티닌처럼 소화를 방해하는 물질이 들어있다. 이 성분들은 단백질 분해 효소의 작용을 막아 속을 더부룩하게 만들 수 있다.
특히 중장년층처럼 소화 기능이 떨어진 경우, 좋은 영양소를 섭취하려다 되레 불편함만 겪을 수 있다. 이런 이유로 콩 섭취 방식에 대한 고민이 필요하다.

삶고 갈았더니 단백질 함량이 7% 늘었다

해답은 ‘삶고 가는’ 과정에 있다. 농촌진흥청 국립농업과학원의 연구에 따르면, 검은콩을 삶았을 때 단백질 함량이 생콩보다 6~7%가량 높아지는 것으로 나타났다.

필수 아미노산인 트립토판 함량 역시 삶는 과정에서 증가했다. 여기에 콩을 곱게 갈면 단단한 세포벽이 깨지면서 내부 영양소의 체내 흡수율이 극대화된다. 매일 아침 삶은 콩을 갈아 콩물 형태로 마시는 습관은 소화 부담 없이 단백질을 보충하는 좋은 방법이 될 수 있다.

검은콩 껍질에 항암 성분이 숨어있다

콩 중에서도 특히 서리태나 서목태 같은 검은콩을 주목할 필요가 있다. 검은빛을 내는 껍질에 핵심 영양소인 안토시아닌이 풍부하기 때문이다.

안토시아닌은 노화의 주범인 활성산소를 억제하고 암세포 증식을 막는 강력한 항산화 성분이다. 다른 콩에는 없는 이소플라본의 일종인 글리시테인 역시 검은콩 껍질에서만 발견된다.

이 밖에도 콩에는 여성호르몬과 유사한 이소플라본이 다량 함유돼 갱년기 증상 완화에 도움을 준다. 레시틴과 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 각종 성인병 예방에 기여한다.

풍부한 영양에도 불구하고 소화 문제로 콩 섭취를 망설였다면, 이제부터 삶아서 갈아 마시는 방법을 시도해 볼 만하다. 작은 조리법의 변화가 영양소 흡수에 큰 차이를 만든다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com