“항암 효과 7배” 소문난 깻잎 조리법, 진짜 효과는 따로 있었다

생으로 먹을 땐 몰랐던 깻잎의 잠재력, 기름 한 방울이 만든 변화

‘베타카로틴’ 흡수율 극대화하는 가장 간단한 방법, 핵심은 ‘이것’에 있었다

삼겹살을 구울 때 빠지지 않는 단짝, 깻잎. 한국인 대부분은 깻잎을 생으로 쌈을 싸거나 양념에 무쳐 먹는 데 익숙하다.

그런데 이 익숙한 섭취 방식이 깻잎 속 특정 영양소의 잠재력을 모두 끌어내지 못할 수도 있다. 소량의 기름과 함께 살짝 볶아 먹을 때, 영양학적 이점이 달라진다는 사실이 알려졌기 때문이다.
핵심 키워드는 ‘베타카로틴’과 ‘기름’이다. 이 두 가지의 조합이 깻잎의 가치를 어떻게 바꾸는지 그 배경에 관심이 쏠린다.

기름과 만났을 때 베타카로틴 흡수율이 높아진다

깻잎을 볶아 먹는 방법이 주목받는 이유는 핵심 영양소인 베타카로틴의 성질 때문이다. 베타카로틴은 물보다 지방에 잘 녹는 대표적인 ‘지용성’ 성분이다.

이 때문에 기름 없이 생으로만 섭취할 때보다 들기름이나 식용유 등 지방과 함께 먹을 때 체내 흡수율이 자연스럽게 높아진다. 마치 당근을 기름에 볶아 먹으면 영양 흡수에 더 유리한 것과 같은 원리다. 꼭 볶지 않아도 된다. 생깻잎을 먹더라도 참깨나 견과류가 들어간 쌈장과 함께 곁들이면 비슷한 효과를 얻을 수 있다.

부피가 줄어 한 번에 더 많이 섭취하게 된다

조리법을 바꾸면 섭취량에도 변화가 생긴다. 깻잎에 열을 가하면 숨이 금방 죽어 부피가 크게 줄어든다. 생깻잎은 한 번에 서너 장 먹기도 부담스럽지만, 볶음이나 나물로 만들면 한 끼에 훨씬 많은 양을 섭취할 수 있다. 평소 채소 섭취량이 부족하다고 느끼는 사람이라면 시도해볼 만한 방법이다.

다만 너무 오래 가열할 필요는 없다. 깻잎 특유의 향과 식감을 살리면서 영양소 파괴를 최소화하려면 팬에서 짧게 볶아내는 것으로 충분하다.

항암 효과 7배 주장은 근거가 부족하다

‘깻잎을 볶으면 항암 효과가 7배 늘어난다’는 이야기는 사실과 거리가 있다. 깻잎 속 베타카로틴이나 로즈마린산 같은 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하는 것은 맞지만, 이것이 특정 조리법으로 암 예방 효과가 수치로 입증된 것은 아니다. 조리 과정에서 특정 성분의 체내 이용률이 높아지는 것과 실제 암 예방 효과가 몇 배 증가하는 것은 전혀 다른 차원의 문제다.
결론적으로 깻잎은 생으로 먹어도, 볶아 먹어도 좋은 채소다. 고기와 함께 쌈으로 즐기며 특유의 향을 느끼고, 때로는 기름에 살짝 볶아 지용성 성분 흡수율을 높이는 등 다양하게 활용하는 것이 가장 현명한 섭취법이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com