땅콩 곰팡이, 식초로 씻어봤자…‘1급 발암물질’ 독소는 그대로 남았다

아깝다고 도려내 먹었다간 간암 위험...

가열해도 사라지지 않는 ‘아플라톡신’의 정체

생강이나 견과류에 핀 곰팡이를 발견하면, 많은 이들이 해당 부분만 도려내고 나머지를 섭취한다. 아깝다는 생각에 식초물에 씻거나 열을 가하면 괜찮을 것이라고 여기기도 한다. 하지만 이 방법이 모든 식품에 통용되는 안전장치는 아니다.

특히 땅콩을 비롯한 일부 견과류와 곡류의 곰팡이는 치명적인 독소를 품고 있을 수 있다. 눈에 보이는 부분만 제거하는 것만으로는 안심하기 어려운 이유가 여기에 있다. 식품의 종류와 보관 상태에 따라 위험의 정도는 크게 달라진다.

가열해도 독소는 그대로 남는 이유

곰팡이가 핀 음식을 끓이거나 씻으면 안전할 것이라는 믿음은 절반만 맞다. 일반적인 조리 과정의 열은 곰팡이 자체를 죽일 수는 있지만, 곰팡이가 이미 만들어낸 독소까지 제거하지는 못한다. 일부 곰팡이 독소는 열에 매우 강한 특성을 보이기 때문이다.

대표적인 것이 바로 ‘아플라톡신’이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1급 발암물질로 분류한 강력한 독소다. 아플라톡신은 일반적인 가정의 가열 조리법으로는 완전히 파괴되지 않는다. 곰팡이의 균사는 눈에 보이지 않게 식품 깊숙이 뿌리내리는 경우가 많아, 겉만 보고 오염 범위를 판단하는 것은 위험하다.

유독 견과류 곰팡이를 조심해야 한다

모든 곰팡이가 아플라톡신을 만드는 것은 아니다. 생강이나 고구마에 핀 곰팡이가 곧바로 발암물질을 의미하지는 않는다. 그러나 땅콩, 아몬드 등 견과류나 옥수수, 보리 같은 곡류가 고온다습한 환경에 노출될 때 아플라톡신을 생성하는 특정 곰팡이가 번식하기 쉽다.

장기간 아플라톡신에 노출되면 간세포에 손상을 일으켜 간암 발생 위험을 높이는 것으로 알려졌다. 따라서 견과류를 보관할 때는 각별한 주의가 필요하다. 만약 포장을 뜯은 견과류에서 퀴퀴한 냄새가 나거나 맛이 이상하다면 즉시 폐기하는 것이 현명하다. 일부에만 곰팡이가 보일지라도 같은 봉지에 있던 다른 견과류도 이미 독소에 오염됐을 가능성이 있다.

최선은 예방, 보관법이 가장 중요하다

결국 곰팡이 독소 문제의 가장 확실한 해법은 예방이다. 식재료를 처음부터 올바르게 보관해 곰팡이가 생길 환경 자체를 만들지 않는 것이 중요하다. 견과류는 대용량으로 구매해 오래 두기보다 소량씩 구매해 빨리 소비하는 습관이 좋다. 개봉한 견과류는 공기와 습기 접촉을 최소화하도록 반드시 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 조금이라도 의심스러운 식품을 아깝다고 섭취하는 것은 건강을 담보로 한 위험한 선택이다. 식초 세척이나 가열을 맹신하기보다, 처음부터 곰팡이가 피지 않도록 관리하는 것이 최선이다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com