“건더기만 먹다 땅 치고 후회”… 시금치보다 엽산 많은 ‘이 채소’, 국물에 비밀 있었다

된장국에 자주 넣던 바로 그 채소, 끓이는 방식에 따라 영양소 손실될 수도

수용성 비타민과 항산화 성분, 조리 과정에서 국물로 빠져나온다

건강을 위해 채소를 챙겨 먹는 이들이 많다. 식탁 위 단골손님은 주로 시금치나 브로콜리다. 하지만 이들 못지않게 영양이 풍부하면서도 주목받지 못한 채소가 있다.

특히 이 채소는 조리법에 따라 영양소 섭취 효율이 크게 달라진다. 건더기만 건져 먹고 국물을 버렸다면 중요한 영양분을 상당수 놓쳤을 수 있는 상황이다.

오랫동안 우리 밥상에 올랐지만 다소 낯설어진 이 채소의 정체는 바로 ‘아욱’이다. 아욱은 부드러운 잎과 특유의 구수한 맛으로 된장국 재료로 오랫동안 사랑받아왔다.

국물까지 마셔야 하는 이유, 엽산에 있었다

아욱을 국으로 끓여 먹어야 하는 가장 큰 이유는 ‘엽산’ 때문이다. 엽산은 세포 생성과 분열에 필수적인 영양소지만, 물에 잘 녹는 수용성 비타민이다.
이 때문에 끓이는 과정에서 상당량이 국물로 빠져나온다. 실제로 국내 채소요리 56종을 분석한 결과, 아욱된장국 1회 제공량에는 엽산이 84.8μg 함유돼 조사 대상 중 가장 높은 수치를 기록했다. 아욱을 데친 후 물을 버리면 이 영양소를 그대로 버리는 셈이다.

항산화 성분 폴리페놀도 국물에 녹아 나와

엽산뿐만이 아니다. 아욱에는 항산화 물질로 잘 알려진 폴리페놀 성분도 풍부하다.
폴리페놀 역시 조리 과정에서 일부가 조리수로 이동하거나 감소하는 특성이 있다.

한 연구에 따르면 아욱을 데친 뒤 폴리페놀 함량이 줄어드는 것으로 나타났다. 따라서 채소의 맛과 영양을 온전히 섭취하려면 조리수를 버리지 않고 국물로 활용하는 것이 현명한 방법이다.

식감 살리는 손질법 따로 있다

아욱 특유의 맛을 제대로 즐기려면 손질 과정이 중요하다. 먼저 굵고 질긴 줄기 껍질을 벗겨내고 흙과 이물질을 깨끗이 씻어낸다.
이후 아욱잎을 손으로 가볍게 주물러주면 풋내가 사라지고 식감이 한결 부드러워진다. 손질한 아욱은 멸치 육수에 된장을 풀어 끓이다 넣고 두부, 다진 마늘 등을 곁들이면 구수한 한 끼가 완성된다. 다만 너무 세게 치대면 풋내가 심해질 수 있으니 주의해야 한다.

물론 국물까지 먹기 위해서는 짜지 않게, 싱겁게 끓이는 것이 전제 조건이다. 평소 시금치나 배추로만 국을 끓였다면, 이번 기회에 아욱으로 색다른 밥상을 차려보는 것도 좋은 선택이다.

따뜻한 국물이 생각나는 날, 구수한 맛은 물론 영양까지 챙길 수 있는 아욱국 한 그릇이 기다린다. 익숙한 식재료의 숨겨진 가치를 재발견하는 계기가 될 수 있다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com