마트 막걸리 뒷면 확인했더니… ‘어쩐지 맛이 다르더라’ 이유 있었다

살아있는 효모와 인공감미료, 당신이 마시는 막걸리의 정체

작은 습관 하나로 취향에 맞는 막걸리를 고르는 법

퇴근길 마트 주류 코너에 들러 막걸리 한 병을 집어 드는 일은 흔한 풍경이다. 익숙한 브랜드, 적당한 가격만 보고 계산대로 향하기 일쑤다.

하지만 같은 막걸리라도 어떤 것은 살아있는 효모의 청량감을, 다른 것은 인공감미료의 익숙한 단맛을 품고 있다. 이 차이는 제품 뒷면 작은 글씨에 숨어있다.

무심코 고른 막걸리가 기대와 다른 맛을 내는 이유는 여기에 있다.

살아있는 효모가 맛을 좌우한다

모든 막걸리가 발효 과정의 생생함을 그대로 담고 있는 것은 아니다. 가장 큰 차이는 ‘생막걸리’와 ‘살균막걸리’에서 온다. 생막걸리는 효모가 살아있어 시간이 지나면서 맛이 변하고 탄산감도 강해진다. 특유의 톡 쏘는 청량감과 복합적인 맛이 특징이다.
이 때문에 유통기한이 10일에서 30일 내외로 짧고, 반드시 냉장 보관해야 한다. 반면 살균막걸리는 열처리를 통해 효모를 포함한 모든 균을 없앤 제품이다. 발효가 멈춰 맛이 일정하게 유지되고 유통기한도 1년까지 늘어난다. 하지만 살아있는 효모가 주는 깊은 풍미와 청량감은 상대적으로 덜할 수밖에 없다. 제품 뒷면 식품유형에 ‘탁주’라고만 쓰여 있으면 생막걸리, ‘살균탁주’라고 표기되어 있으면 살균막걸리다.

익숙한 단맛의 정체는 감미료였다

막걸리 특유의 톡 쏘는 맛과 함께 느껴지는 달콤함에도 비밀이 있다. 상당수 막걸리는 발효 과정에서 생길 수 있는 미세한 맛의 편차를 줄이고 일정한 단맛을 내기 위해 아스파탐, 아세설팜칼륨 같은 인공감미료를 첨가한다. 우리가 막걸리 하면 떠올리는 그 익숙한 단맛의 정체다. 물론 감미료 첨가가 나쁜 것은 아니다. 안정적인 품질 유지를 위한 선택이며, 이는 전적으로 취향의 영역이다. 만약 쌀과 누룩 본연의 드라이하고 순수한 맛을 선호한다면, 원재료명에 감미료가 없는 ‘무아스파탐’ 제품을 고르면 된다. 최근 이런 제품들이 늘어나면서 소비자 선택의 폭도 넓어졌다. 결국 어떤 막걸리가 더 좋다고 단정할 수는 없다. 톡 쏘는 청량감을 원한다면 생막걸리를, 부드럽고 익숙한 단맛을 즐긴다면 감미료가 들어간 제품을, 담백한 맛을 찾는다면 무감미료 막걸리를 선택하면 그만이다. 이제 막걸리를 고를 때 10초만 투자해 뒷면 라벨을 확인하는 습관을 들여보자.

장해영 기자 jang99@news-wa.com