햄·단무지 다 뺐더니 ‘인생 김밥’…27년차 셰프는 계란과 이것만 쓴다

재료는 딱 두 개, 맛의 핵심은 ‘감칠맛’ 폭발시키는 의외의 식재료

햄·우엉 없어도 충분하다…두툼한 계란과 짭조름한 ‘이것’의 황금 비율

김밥 한 줄을 위해 햄, 단무지, 시금치까지 챙기다 보면 배보다 배꼽이 더 커지기 일쑤다. 집에서 김밥을 만들려다 번거로움에 포기한 경험이 있다면, 재료를 과감히 줄이는 역발상이 필요하다.

27년차 경력의 한 호텔 셰프는 두툼한 계란말이와 의외의 재료 단 하나만으로 맛의 균형을 완성했다. 그가 강조한 비법은 바로 ‘감칠맛’이다. 수많은 재료 없이도 깊은 맛을 내는 그의 김밥은 단순함 속에 답이 있었다.

햄 없이도 감칠맛을 내는 비결

셰프가 선택한 비장의 무기는 바로 다시마다. 김밥 속 재료가 단출해도 간장 양념에 조린 다시마는 특유의 감칠맛으로 전체 맛의 중심을 잡는다. 바다 향과 짭조름한 맛이 밥과 계란 사이를 파고들어 풍미를 채운다. 조리법도 간단하다. 건조 다시마는 물에 짧게 불린 뒤 돌돌 말아 최대한 얇게 채 썬다. 이렇게 해야 식감이 거칠지 않고 양념도 고르게 밴다.
양념은 간장, 맛술, 물엿을 기본으로 하되, 너무 오래 조리지 않는 것이 핵심이다. 양념이 자박하게 스며들어 윤기가 돌 때 불을 꺼야 다시마가 질겨지지 않는다.

계란말이는 왜 두꺼워야 하는가

속재료가 단출한 만큼, 계란말이는 햄이나 고기의 역할을 대신한다. 얇으면 김밥 전체가 허전하게 느껴지기 때문에 계란을 넉넉히 사용해 두툼하게 부쳐야 한다. 한입 베어 물었을 때의 든든함과 부드러움이 여기서 나온다.

계란물을 부을 때 전분물을 소량 섞어주면 모양이 쉽게 찢어지지 않고 단단하게 말린다. 불은 약하게 조절해야 타지 않고 속까지 촉촉하게 익는다. 완성된 계란말이는 한 김 식힌 뒤 김밥 속에 맞게 길게 잘라 준비한다.

밥 양이 맛의 균형을 결정한다

주인공인 다시마와 계란의 맛을 제대로 느끼려면 밥은 최대한 얇게 펴야 한다. 밥이 너무 많으면 두 재료의 풍미가 묻혀버린다. 고슬고슬하게 지은 밥을 한 김 식힌 뒤 사용하는 편이 모양 잡기에도 좋다.

김의 거친 면에 밥을 얇게 펴고 끝부분을 조금 남겨두면 김밥이 터지지 않고 잘 붙는다. 여기에 조린 다시마와 두툼한 계란, 기호에 따라 물기를 짠 오이지나 단무지를 소량 올리면 완성이다.

다만 다시마에는 요오드 성분이 많아 갑상선 질환이 있다면 섭취에 주의가 필요하다. 조림 양념의 나트륨과 당도 고려해야 할 부분이다. 복잡한 재료 준비가 부담스러운 날, 계란과 다시마 두 가지만으로도 완성도 높은 김밥을 만들 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com