“그냥 가로로 잘랐더니…” 한국인 90%가 놓쳐버린 피망 영양소

빨간 피망과 초록 피망, 영양소 함량 최대 5.4배 차이

써는 방향과 가열 방식에 따라 맛과 영양소 보존율 달라져

피망은 열량이 낮고 영양소가 풍부해 식탁에 자주 오르는 채소다. 하지만 대부분의 사람들이 무심코 하는 손질과 조리 방식이 영양소의 상당 부분을 파괴한다는 사실은 잘 알지 못한다.

어떤 색깔의 피망을 고르는지, 칼을 어느 방향으로 넣는지, 그리고 물과 기름 중 무엇으로 익히는지에 따라 우리가 섭취하는 영양과 맛은 크게 달라진다. 익숙한 식재료 뒤에 숨은 의외의 비밀이 있는 셈이다.

빨간색 피망, 영양소 함량이 5.4배나 높은 이유

흔히 보는 초록색 피망이 완숙되면 빨간색으로 변한다. 이 과정에서 영양 성분 함량이 극적으로 높아진다. 단순히 색만 바뀌는 것이 아니다. 빨간 피망의 비타민C 함량은 초록색의 2.4배, 베타카로틴은 약 3배에 달한다. 특히 비타민E는 무려 5.4배나 많아진다. 영양 섭취를 극대화하고 싶다면 빨간 피망을 선택하는 것이 현명하다. 맛과 식감도 다르다. 초록색 피망은 아삭한 식감이 강해 볶음 요리에 어울린다. 반면 빨간 피망은 과육이 부드럽고 단맛이 강해 샐러드처럼 생으로 먹기에 좋다.

쓴맛 잡는 조리법, 물 대신 기름을 써야 했다

피망 특유의 쓴맛 때문에 먹기를 꺼리는 사람도 많다. 이 쓴맛은 가열 방식을 바꾸는 것만으로도 충분히 제어할 수 있다. 핵심은 물의 사용 여부다. 한 연구에 따르면 물을 쓰지 않고 기름이나 불로 직접 익히는 건열 방식으로 조리할 경우, 피망의 단맛은 강해지고 쓴맛과 신맛은 줄어들었다. 180~200℃에서 익혔을 때 당도가 눈에 띄게 증가했다. 반대로 물을 이용한 습열 조리에서는 단맛과 함께 쓴맛까지 동시에 강해지는 결과가 나타났다. 쓴맛을 줄이는 게 목적이라면 볶거나 굽는 방식이 훨씬 효과적이다.

영양소 지키려면 칼은 세로 방향으로 넣어야

조리법만큼이나 중요한 것이 써는 방향이다. 피망의 세포 조직은 세로 방향으로 길게 배열되어 있다. 이 결을 무시하고 가로로 자르면 더 많은 세포가 파괴된다.

세포 파괴는 곧 영양소 손실로 이어진다. 특히 고혈압 예방에 도움을 주는 퀘르시트린과 혈액순환을 돕는 피라진 성분이 더 많이 빠져나간다. 이 성분들은 피망의 쓴맛과도 관련이 있다. 물론 가로로 썰면 섬유질이 끊어져 식감이 한층 부드러워지는 장점은 있다. 영양소 보존과 부드러운 식감 사이에서 자신의 취향에 맞는 손질법을 선택할 필요가 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com