‘진작 이렇게 먹을 걸’… 볶지 말고 딱 30초, 양배추의 ‘아삭한’ 변신

푹 삶거나 볶으면 사라지는 양배추 본연의 단맛, 살리는 비법은 의외로 간단했다.

소금, 깨, 들기름 단 세 가지 양념으로 아삭한 식감을 극대화하는 방법.

양배추는 주로 볶음이나 샐러드, 쌈 채소로 식탁에 오른다. 하지만 나물로 무쳐내면 익숙했던 맛과는 전혀 다른 매력을 선보인다. 핵심은 조리 시간을 극단적으로 줄여 아삭한 식감을 살리는 데 있다.

여기에 복잡한 양념 대신 몇 가지 기본 재료만 더하면 양배추 본연의 은은한 단맛까지 끌어올릴 수 있다. 냉장고에 남은 양배추 반 통으로 근사한 밑반찬 하나가 뚝딱 완성되는 상황이다.

단 30초가 식감을 완전히 바꾼다

조리의 성패는 데치는 시간에 달려있다. 흔히 나물을 만들 때 채소를 푹 삶는 것과 달리, 양배추나물은 끓는 물에 아주 잠깐만 담갔다 빼는 것이 관건이다. 냄비에 물이 끓기 시작하면 소금을 약간 넣고 손질한 양배추를 투입한다. 이후 잎이 살짝 투명해지며 숨이 죽기 시작하는 30초 남짓한 순간에 바로 건져내야 한다. 생으로도 먹는 채소이기에 오래 익힐 필요가 전혀 없다. 지나친 가열은 오히려 식감을 무르게 만들고 영양소 손실만 키운다. 건져낸 양배추는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 이때 손으로 너무 강하게 짜면 조직이 뭉개질 수 있으므로, 가볍게 눌러주는 정도로 마무리하는 것이 좋다. 물기가 많이 남으면 양념이 겉돌고 맛이 싱거워진다.

양념은 단순할수록 맛을 살린다

물기를 제거한 양배추에 간장 대신 소금을 사용하면 깔끔한 색과 맛을 유지할 수 있다. 처음부터 많은 양을 넣기보다, 소량으로 시작해 맛을 보며 조절하는 편이 낫다. 데칠 때 넣은 소금 덕에 이미 약한 간이 배어있기 때문이다. 여기에 다진 마늘 약간과 곱게 간 깨를 더해 고소함을 입힌다. 통깨를 그대로 써도 무방하지만, 갈아서 넣으면 향이 훨씬 풍부해진다. 마무리는 들기름이다. 양배추가 으깨지지 않도록 손끝으로 가볍게 털어가며 무쳐내면 완성이다.

들기름 역시 양배추의 담백한 맛을 해치지 않을 정도로만 두르는 것이 포인트다. 이렇게 완성된 양배추나물은 밥반찬은 물론 비빔밥 재료나 고기 요리 곁들임으로도 훌륭한 역할을 한다.

영양 손실까지 막는 똑똑한 조리법

양배추에는 비타민 C와 K, 엽산, 식이섬유 등 다양한 영양소가 풍부하다. 특히 열에 약한 수용성 비타민 C의 손실을 최소화하려면 조리 시간을 짧게 가져가는 것이 유리하다. 짧게 데치는 방식은 영양과 식감 두 마리 토끼를 모두 잡는 셈이다. 다만 양배추에 든 비타민 K는 혈액 항응고제를 복용하는 경우 약효에 영향을 줄 수 있어 주의가 필요하다. 평소 식이섬유 섭취가 적었다면 한 번에 많은 양을 먹을 경우 복부 팽만을 느낄 수도 있다. 적당량을 간단한 양념과 함께 즐기는 것이 양배추를 가장 건강하고 맛있게 먹는 방법이다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com