‘산의 소고기’ 고사리, 5분만 데쳤다간… 독성 60% 그대로 먹는 셈

잘못 조리하면 발암성 물질 남을 수도... 보건환경연구원이 공개한 효과적인 독성 제거법

‘산에서 나는 소고기’라 불리며 밥상에 자주 오르는 고사리. 특유의 식감과 향으로 사랑받는 대표적인 나물 반찬이다. 하지만 이 고사리를 잘못 조리하면 독성물질을 섭취할 수 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.

특히 직접 채취하거나 생고사리를 사서 요리하는 경우, 무심코 넘긴 조리 과정 하나가 건강에 영향을 미칠 수 있다. 광주시 보건환경연구원이 발표한 연구 결과는 우리가 알던 고사리 조리법에 중요한 정보를 더한다.

열과 물에 약한 독성물질이 문제였다

생고사리에는 프타킬로사이드(ptaquiloside)라는 독성물질이 들어있다. 이 물질은 특히 간 기능이 약한 사람에게 더 위험할 수 있어 섭취에 주의가 필요하다.

다행히 프타킬로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특성을 가졌다. 올바른 조리법을 따르면 충분히 제거할 수 있는 배경이다. 연구진은 바로 이 특징에 주목해 효과적인 제거 방법을 찾았다.

끓는 물 5분, 독성 절반 이상 사라진다

광주시 보건환경연구원의 실험 결과, 생고사리를 끓는 물에 5분간 데치기만 해도 프타킬로사이드가 60% 이상 제거됐다. 독성물질이 열에 약하다는 특성이 증명된 셈이다.

주목할 점은 가열 후 남은 독성물질이다. 남은 양의 약 3분의 2는 발암성이 없는 ‘테로신 B’라는 물질로 전환됐다. 단순히 데치는 과정만으로도 상당량의 위험성을 낮출 수 있다는 의미다.

독성 99.5% 제거는 물 교체가 결정적

60% 제거만으로는 안심할 수 없다. 연구진은 독성물질을 최대 99.5%까지 제거하는 방법을 제시했다. 핵심은 데친 후의 과정에 있었다.

우선 5분간 데친 고사리를 건져내고, 삶았던 물은 반드시 버려야 한다. 이후 깨끗한 새 물에 데친 고사리를 담그고 12시간 동안 불리는 과정이 필요하다. 이때 4번 이상 물을 갈아주는 것이 핵심이다. 평소 고사리를 데치기만 하고 바로 무쳐 먹었다면 이 과정을 주목해야 한다. 잠깐의 수고가 독성물질 섭취를 거의 완벽하게 막아준다.

냉동 보관한 생고사리가 더 위험한 이유

과거에는 고사리를 채취해 말려두고 먹는 방식이 일반적이었다. 말린 고사리는 요리 전 물에 오래 불리고 다시 삶는 과정을 거치면서 자연스럽게 독성물질이 대부분 제거됐다.

반면 최근에는 생고사리를 손질해 그대로 냉동 보관하는 경우가 많다. 이 경우 건조 과정이 생략되기 때문에, 해동 후 조리 단계에서 독성물질을 제대로 제거하는 것이 무엇보다 중요하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com