“새우젓, 맛술 아니었어?”… 퍽퍽한 계란말이 살리는 ‘이것’ 반 스푼

식당에서 먹던 그 감칠맛, 비결은 의외의 양념과 사소한 과정 하나에 있었다.

구름처럼 폭신한 식감을 만드는 결정적 차이, 불 조절보다 중요한 ‘이것’.

집에서 만든 계란말이가 식당에서 파는 것과 다르다고 느끼는 경우가 많다. 똑같은 계란을 사용하는데도 유독 퍽퍽하고 감칠맛이 부족한 이유는 무엇일까. 사실 특별한 기술이 필요한 것은 아니다.

문제는 양념 선택과 조리 전 사소한 과정 하나에 있다. 흔히 감칠맛을 위해 넣는 새우젓이나 맛술이 오히려 계란 본연의 부드러운 식감을 방해하기도 한다. 식당 계란말이의 풍미와 식감은 의외의 재료 한 스푼에서 시작된다.

식당 감칠맛의 비결은 쯔유 한 스푼이었다

일식집 계란말이 특유의 깊은 감칠맛은 가쓰오부시 육수에서 나온다. 집에서 육수를 내기 번거롭다면 ‘쯔유’가 훌륭한 대안이다. 계란 4개 기준으로 물 3스푼에 쯔유 반 스푼을 섞어 계란물에 넣는다. 쯔유 속 간장과 가쓰오부시 성분이 계란의 담백함과 어우러져 복합적인 맛을 낸다.

여기에 설탕을 서너 꼬집 정도 더하면 단맛이 짠맛과 조화를 이루며 풍미를 한층 끌어올린다. 계란 비린내에 민감하다면 미림이나 청주를 소량 추가하는 것도 방법이다. 중요한 것은 양념이 뭉치지 않도록 충분히 저어주는 것이다.

알끈 제거가 부드러운 식감을 결정한다

양념만큼 중요한 것이 식감이다. 구름처럼 폭신하고 매끄러운 단면을 원한다면 계란물을 체에 한 번 거르는 과정이 필수다. 아무리 잘 풀어도 남게 되는 계란의 알끈이나 덜 풀린 흰자가 식감을 거칠게 만드는 주범이다.

고운 체에 계란물을 한 번 통과시키는 것만으로도 완성도의 차이는 크다. 이 간단한 과정이 덩어리 없이 균일하고 부드러운 계란말이를 만드는 핵심 비결 중 하나다.

성공과 실패는 불 조절과 타이밍에 달렸다

모든 준비가 끝났다면 이제 굽는 과정이 남았다. 팬은 반드시 약불로 예열하고, 기름을 키친타월 등으로 얇게 펴 바른다. 계란물을 한 번에 다 붓지 않고, 팬 바닥을 얇게 덮을 정도로만 붓는 것이 중요하다. 계란이 약 60% 정도 익어 윗면이 아직 촉촉할 때 끝부터 말기 시작한다. 다 말았다면 한쪽으로 밀어두고, 빈 공간에 다시 계란물을 부어 기존 계란말이 밑으로 흘러 들어가게 이어 붙인다. 이 과정을 반복하면 자연스러운 층이 만들어진다. 코팅이 벗겨진 팬은 계란이 달라붙어 모양이 찢어지기 쉬우니 피하는 것이 좋다. 중간에 계란이 조금 찢어지더라도 너무 걱정할 필요는 없다. 마지막에 모양을 잡으며 단단하게 말아주면 충분히 깔끔하게 완성할 수 있다. 완성된 계란말이는 불에서 내린 뒤 한 김 식혀서 썰어야 단면이 무너지지 않고 깔끔하게 잘린다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com