두부조림 바닥에 ‘이것’ 깔았더니… 백반집 이모님도 울고 갈 맛 완성

맨날 부서지고 싱겁던 두부조림, 육수 없이도 깊은 맛 내는 비법

눌어붙을 걱정 없는 ‘이 채소’와 감칠맛 살리는 ‘신의 한 스푼’ 정체

두부조림은 한국인이라면 누구나 좋아하는 국민 밑반찬이다. 하지만 막상 직접 만들면 기대했던 맛이 나지 않는 경우가 많다. 두부가 부서지거나 양념이 겉돌아 싱겁기 일쑤다.

그런데 조리 순서를 살짝 바꾸고, 특정 채소를 활용하면 실패 확률을 크게 줄일 수 있다. 별도 육수 없이도 깊은 맛을 내는 비법의 핵심은 바로 팬 바닥에 있었다.

육수 없이도 깊은 맛 나는 이유

흔히 두부조림을 할 때 두부부터 팬에 올리지만, 맛의 차이는 애호박에서 시작된다. 도톰하게 썬 애호박 반 개를 팬 바닥에 먼저 깔아주는 것이 첫 번째 핵심이다.
애호박은 가열되면서 수분과 은은한 단맛을 배출한다. 이 수분이 양념과 섞여 자연스럽게 맛있는 조림 국물을 만들어낸다. 두부가 팬에 직접 눌어붙는 것을 막아주는 역할도 한다.

애호박 위에 두부를 올린 뒤, 채 썬 양파를 얹으면 준비는 끝난다. 양파 역시 익으면서 매운맛은 사라지고 자연스러운 단맛을 더해 국물의 풍미를 한층 끌어올린다.

감칠맛의 핵심, ‘이 양념’ 한 스푼

양념장의 기본은 간장 3스푼과 고춧가루 1스푼이다. 하지만 백반집 두부조림 특유의 깊은 감칠맛을 내기엔 2% 부족하다. 이때 필요한 것이 바로 ‘참치액’이다.

참치액을 커피스푼으로 단 1스푼만 추가하면 맛의 격이 달라진다. 참치액의 풍부한 감칠맛이 두부와 채소의 담백한 맛과 어우러져 간장만으로는 낼 수 없는 깊이를 더한다. 다만 염도가 높으므로 양 조절은 필수다.

완성된 양념장을 재료 위에 골고루 끼얹고 뚜껑을 덮어 중약불에 조리면 된다. 채소에서 나온 수분으로 충분하지만, 만약 국물이 부족해 보인다면 물을 약간만 보충해도 괜찮다.

마늘은 왜 가장 마지막에 넣을까

두부와 애호박이 충분히 익고 국물이 자작해졌을 때, 다진 마늘 반 스푼을 넣는 순서도 중요하다. 마늘을 처음부터 넣고 오래 끓이면 특유의 향이 날아가고 텁텁한 맛이 남기 쉽다.

조리 마지막 단계에 마늘을 넣어야 알싸하면서도 향긋한 풍미가 그대로 살아난다. 마늘 향이 양념에 배도록 잠시만 더 끓인 뒤 불을 끄면, 부드러운 두부와 달큰한 채소가 어우러진 완벽한 두부조림이 완성된다. 평소 만들던 두부조림이 늘 밋밋하게 느껴졌다면, 애호박을 먼저 깔고 참치액을 더하는 이 방법을 시도해 볼 만하다. 복잡한 과정 없이도 식당 못지않은 맛을 낼 수 있는 비결은 의외의 한 끗 차이에 있었다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com