“진작 이렇게 할 걸”… 감자조림, 물엿에 하룻밤 재웠더니 생긴 일

27년차 한정식 사장님이 알려준 ‘쫀득한 식감’의 비밀

부서지고 싱거운 감자조림, 조리 전 딱 한 가지 과정이 달랐다

감자조림은 대표적인 ‘국민 밑반찬’이지만, 식당에서 맛보던 쫀득한 식감을 집에서 재현하기란 쉽지 않다. 같은 감자를 사용해도 어떤 날은 쉽게 부서지고, 어떤 날은 양념이 겉돌아 싱겁기 마련이다.

많은 이들이 오래 졸여야 쫀득해진다고 생각하지만, 진짜 비결은 조리 전 손질 과정에 숨어있다. 감자의 수분과 당분을 어떻게 다루느냐에 따라 결과물이 완전히 달라진다.

쫀득한 식감, 전분 제거가 첫걸음이었다

우선 감자를 일정한 크기로 썰어야 한다. 조각마다 크기가 다르면 작은 감자는 부서지고 큰 감자는 설익기 때문이다. 모서리를 둥글게 다듬으면 조리 중 부서지는 것을 막는 데 도움이 된다. 손질한 감자는 찬물에 10~20분간 담가 표면의 전분기를 씻어낸다. 이 과정을 거치면 조림 국물이 탁해지거나 감자끼리 달라붙는 현상을 줄일 수 있다. 이후 체에 밭쳐 키친타월로 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다.

물엿에 하룻밤, 식감을 바꾸는 결정적 차이

여기서 27년차 한정식 사장님의 비법이 등장한다. 물기를 제거한 감자를 지퍼백이나 밀폐용기에 담고 물엿이나 알룰로스를 넣어 버무리는 것이다. 감자 1개당 1큰술이 황금 비율이다.

감자를 밀봉한 뒤 냉장고에서 하룻밤 숙성시키면 삼투압 현상으로 감자 속 수분이 빠져나온다. 이 과정이 감자 조직을 더욱 단단하고 쫀득하게 만든다. 지퍼백에 고인 절임액은 버리지 않고 양념으로 함께 사용한다.

마늘 향 먼저, 약불로 은근히 졸여야 제맛

숙성이 끝나면 본격적인 조리 단계다. 팬에 올리브오일과 다진 마늘 1큰술을 넣고 약불에서 천천히 볶아 향을 낸다. 마늘이 타기 전, 향이 올라오면 숙성한 감자와 절임액을 모두 붓는다. 여기에 진간장 4큰술과 물 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 은근히 익힌다. 물엿이 들어간 양념은 쉽게 탈 수 있으니 중간중간 상태를 확인해야 한다. 감자가 거의 다 익으면 뚜껑을 열고 양념을 졸여 윤기를 낸 뒤 참기름과 통깨로 마무리한다.

싹 난 감자, 무심코 먹었다간 탈 날 수 있다

조리 전 감자 상태 확인은 필수다. 싹이 나거나 껍질이 녹색으로 변한 감자에는 솔라닌이라는 독성 성분이 많아 복통이나 구토를 유발할 수 있다. 이런 감자는 아깝더라도 사용하지 않는 것이 안전하다. 감자는 빛이 들지 않고 서늘하며 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다. 완성된 감자조림은 완전히 식혀 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 가급적 빨리 소비하는 것이 좋다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com