“황태국, 물부터 붓지 마세요”…들기름에 1~2분 볶는 순서

황태채 손질과 약불 조리 기준
황탯국·간장볶음 양념 순서와 보관법

황태채는 국에 바로 넣거나 팬에서 오래 볶으면 기대한 맛과 식감이 나지 않을 수 있다. 물에 오래 담그면 풍미가 빠지고, 높은 불에서 계속 익히면 살이 딱딱해지기 쉽다.

27년 차 한식당 사장이 소개한 조리법의 출발점은 손질과 불 조절이다. 황태채가 국물 요리와 밑반찬에서 어떻게 달라지는지, 재료를 넣는 순서에 따라 살펴본다.

황태채 손질과 수분 조절

황태채는 먼저 4~5cm 길이로 자르고 굵은 가시와 단단한 껍질을 제거한다. 두꺼운 부분은 결을 따라 찢으면 양념이 고르게 배며, 잔가시가 남지 않도록 확인하는 과정도 필요하다.

찬물에 오래 담그는 대신 표면을 가볍게 적신 뒤 손으로 살짝 눌러 물기를 뺀다. 세게 비틀면 살이 부서질 수 있다. 국에 넣을 황태는 촉촉하게 두고, 볶음용은 양념이 묽어지지 않도록 물기를 충분히 제거한다.

들기름에 볶는 황탯국

2~3인분 기준 황태채 40g과 무 150g, 대파 반 대, 달걀 1개를 준비한다. 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 약불에서 황태채를 1~2분 볶는다. 노릇해질 때까지 익히기보다 들기름이 고루 묻고 구수한 향이 올라오는 시점에 다음 재료를 넣는다. 나박하게 썬 무를 넣어 1~2분 더 볶은 뒤 물 약 1L를 붓는다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 무가 부드러워질 때까지 10~15분 끓이고, 국간장 1큰술과 다진 마늘 반 큰술, 새우젓 1작은술로 간을 맞춘다. 국간장을 더 넣으면 국물 색이 짙어질 수 있어 부족한 간은 소금으로 조절한다. 마지막에 달걀물을 천천히 붓고 잠시 기다린 뒤 대파를 넣는다. 콩나물은 국물에 시원한 맛을 더하고, 두부는 무가 거의 익은 뒤 넣으면 덜 부서진다. 달걀을 빼면 맑은 국물로 마무리할 수 있다.

간장볶음과 보관 요령

간장볶음에는 황태채 50g을 가볍게 적셔 물기를 짜서 쓴다. 진간장·올리고당·맛술은 각각 1큰술, 다진 마늘은 반 작은술로 양념장을 미리 만든다. 식용유 1큰술을 두른 팬에서 약불로 황태를 볶다가 양념을 넣고, 양념이 배고 팬 바닥의 수분이 줄면 바로 불을 끈다.

오래 볶는다고 맛이 깊어지는 것은 아니다. 수분이 빠지면 황태채가 질겨질 수 있어 양념을 넣은 뒤에는 짧게 조리하는 편이 낫다. 단맛이 부담스러우면 올리고당을 줄이고, 통깨나 꽈리고추를 더해 풍미와 식감을 조절할 수 있다.

고추장무침은 황태채 50g에 고추장 1큰술, 진간장 반 큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 반 작은술을 섞어 버무린다. 참기름과 통깨를 더할 수 있지만 고추장과 간장을 함께 쓰는 만큼 양념량은 입맛에 맞춰 조절한다. 남은 마른 황태채는 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 습기와 냄새를 막고, 오래 보관할 때는 냉동한다. 조리한 반찬은 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 먹을 만큼만 덜어내는 것이 좋다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com