“굽기 전 한 겹이 달랐다”…생선 비린내 줄이는 밀가루 손질

생선구이 비린내 관리와 밀가루 코팅
소금 절임부터 레몬즙 마무리까지

집에서 생선을 구울 때는 맛뿐 아니라 냄새도 신경 쓰인다. 굽는 동안 튄 기름과 팬에 남은 수분이 주방에 냄새를 퍼뜨리고, 생선 살이 팬에 붙어 부서지기도 한다.
같은 생선이라도 굽기 전 표면을 어떻게 다루느냐에 따라 식감과 조리 과정이 달라진다. 소금으로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입히는 손질은 냄새와 기름 튐을 줄이는 데 도움이 된다.

물기 제거와 밀가루 코팅

생선에 소금을 뿌려 10분가량 둔 다음, 표면에 배어 나온 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦는다. 물기가 남은 채 팬에 올리면 기름이 튀기 쉽고, 생선 표면도 노릇하게 익기 어렵다.
이때 밀가루를 체에 내리듯 얇게 묻힌다. 가루가 두껍게 뭉치면 생선 본연의 맛과 식감이 달라질 수 있으므로, 묻힌 뒤 남은 밀가루는 가볍게 털어낸다. 밀가루는 생선 표면의 수분과 냄새 성분을 흡수하고, 굽는 동안 얇은 막을 만든다. 이 막이 살이 부서지는 것을 줄여 뒤집을 때 모양을 유지하는 데 보탬이 된다.
표면의 수분이 줄고 가루막이 생기면 기름이 튀는 정도도 덜해질 수 있다. 조리대 주변에 기름이 튀는 일이 부담스러운 가정이라면 손질 단계에서 차이를 느끼기 쉽다.

불 조절과 뒤집는 횟수

팬을 달군 뒤 기름을 두르고 생선을 올린다. 처음에는 센 불에서 표면을 노릇하게 익히고, 한쪽이 익은 뒤에는 한 번만 뒤집어 반대쪽을 굽는다.
자주 뒤집으면 살이 부서질 수 있어 표면이 익을 때까지 기다리는 편이 낫다. 생선의 두께와 종류에 따라 익는 시간은 달라지므로, 불이 너무 세서 겉만 타지 않도록 상태를 살핀다.

레몬즙으로 마무리

양면을 익힌 생선은 접시에 옮긴 뒤 레몬즙을 살짝 뿌린다. 밀가루 코팅으로도 남을 수 있는 냄새를 정돈하는 마무리 과정이다.
순서는 소금 10분, 물기 제거, 얇은 밀가루 코팅, 팬에서 한 번 뒤집기, 레몬즙 마무리로 이어진다. 생선구이를 자주 해도 냄새와 살 부서짐이 신경 쓰였다면, 재료를 바꾸기 전에 굽기 직전의 손질부터 조정할 수 있다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com