무나물은 재료가 단순해도 익힘 정도에 따라 식감이 크게 달라진다. 오래 가열하면 무가 흐물흐물해지고, 불을 서둘러 끄면 속이 단단하게 남기 쉽다.
무를 부서뜨리지 않으려다 보면 양념이 고르게 배지 않는 일도 생긴다. 조리 시간을 늘리는 대신 손질과 가열 순서를 조정하는 방식이 이런 차이를 줄이는 데 쓰인다.
무와 양파 손질
사진 : 일정한 두께로 채 썰은 무 / 생성형 이미지
무는 일정한 두께로 채 썰어야 익는 속도를 맞추기 쉽다. 지나치게 가늘면 가열 중 형태가 무너지기 쉽고, 너무 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 더 걸린다. 단맛이 비교적 강한 윗부분을 쓰면 양념을 많이 더하지 않아도 무의 담백한 맛을 살릴 수 있다.
기본 재료는 무 약 1.2kg, 양파 1개, 대파 초록색 부분 2분의 1대다. 여기에 소금 2분의 1큰술과 들기름 3큰술, 통깨를 준비한다. 껍질을 남길 때는 표면의 흙과 이물질을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
15분 소금 절임
사진 : 절인 무, 양파 / 생성형 이미지
채 썬 무와 양파에 소금을 골고루 뿌려 약 15분간 둔다. 절이는 동안 채소에서 수분이 빠져나오고 간도 배어 이후 팬에서 익힐 때 재료를 다루기 쉬워진다. 양파는 가열되면서 매운맛이 줄고 단맛이 드러나 무의 담백한 풍미를 보완한다.
그릇 바닥에 고인 국물은 버리지 않는다. 무와 양파에서 나온 수분을 익히는 데 활용하므로 채소를 헹구거나 손으로 짜지 않고 절임 국물과 함께 팬으로 옮긴다. 무의 수분량에 따라 국물의 양이 달라질 수 있어 조리 중 팬 바닥이 마르지 않는지 살핀다.
채소 수분으로 익히기
사진 : 익히기 / 생성형 이미지
깊은 팬이나 웍에 무와 양파, 절임 국물을 모두 넣고 식용유 없이 뚜껑을 덮어 강불로 가열한다. 국물이 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 중불로 낮춘 뒤 주걱으로 가볍게 뒤적인다. 팬 안의 수증기와 채소 수분을 이용해 익히는 방식이다.
사진 : 대파 넣기 / 생성형 이미지
무가 반투명해지면 굵은 채의 중심부까지 부드러워졌는지 확인한다. 충분히 익은 뒤에도 계속 가열하면 조직이 무너질 수 있다. 무가 거의 익었을 때 대파를 넣고 약 1분 더 익히면 대파 향을 더할 수 있다. 팬에 물기가 많으면 뚜껑을 열어 조절하되, 무가 마르지 않도록 남은 수분을 살핀다.
사진 : 무나물 비빔밥 / 생성형 이미지
불을 끈 뒤 들기름 3큰술과 통깨를 넣고 가볍게 섞는다. 들기름을 마지막에 더하면 고소한 향을 살리는 데 도움이 된다. 불을 끈 뒤에도 팬의 잔열로 무가 더 익을 수 있으므로 완성된 나물은 넓은 접시에 옮겨 펼쳐 둔다.
사진 : 무나물 비빔밥 / 생성형 이미지
이렇게 만든 무나물은 밥반찬으로 먹거나 비빔밥에 넣을 수 있다. 고추장과 달걀프라이를 곁들이고 다른 나물이나 버섯을 더하면 한 끼 재료로 활용하기 좋다. 남은 나물은 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.