“생으로는 맵고 볶으면 물러지고”…마늘쫑 데치기 30초~1분

마늘쫑 손질과 소금물 데치기 기준

고추장무침·건새우볶음 활용법

마늘쫑은 아삭한 식감과 알싸한 향이 매력이지만, 생으로 먹으면 매운맛이 강하게 느껴질 수 있다. 반대로 팬에서 오래 익히면 줄기가 물러져 특유의 식감이 사라진다.

조리 전 끓는 물에 잠깐 넣는 과정은 두 가지 고민을 함께 다루는 방법이다. 물의 양과 데치는 시간, 찬물에 식힌 뒤 물기를 빼는 순서가 반찬의 맛과 식감을 가른다.

마늘쫑 아린 맛과 소금물 데치기

마늘쫑을 자르거나 씹을 때 느껴지는 알싸한 향은 조직이 손상되며 생기는 황 함유 화합물과 관련이 있다. 가열하면 매운맛을 내는 일부 성분이 변하고, 수용성 성분 일부가 물로 빠져나가 자극이 누그러질 수 있다. 소금은 마늘쫑에 가볍게 밑간을 더하는 역할을 한다. 아린 맛을 줄이는 데에는 소금 자체보다 데치는 가열 과정이 더 큰 영향을 주므로, 이후 간장이나 고추장 양념을 더할 예정이라면 소금을 많이 넣지 않는 편이 낫다.

아삭함 살리는 손질과 데치기

줄기 아래쪽의 단단한 밑동과 시들거나 상한 부분을 잘라낸 뒤 흐르는 물에 씻는다. 무침이나 볶음에 쓸 마늘쫑은 4~5cm 길이로 자르면 먹기 편하고, 비슷한 크기로 맞춰야 익는 정도도 고르게 조절된다. 마늘쫑 200g에는 물 1L와 소금 1작은술 정도가 기준이다. 물이 충분히 끓으면 소금을 녹이고 마늘쫑을 넣어 30초~1분 데친다. 가는 줄기는 짧게, 굵고 단단한 줄기는 조금 더 익히되 물러지기 전에 건져내야 한다. 건져낸 즉시 찬물에 헹구면 잔열로 더 익는 것을 막을 수 있다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 표면에 수분이 남았다면 키친타월로 가볍게 닦는다. 물기가 많으면 무침 양념이 묽어지고 볶을 때 수분이 생긴다.

고추장무침과 건새우볶음 활용

데친 마늘쫑은 고추장무침으로 간단히 만들 수 있다. 마늘쫑 200g에 고추장·고춧가루·매실청을 각각 1큰술, 식초 1/2큰술, 간장과 참기름을 각각 1작은술 넣고 버무린 뒤 통깨를 더한다.

매실청은 단맛과 산미를 보태고, 식초는 양념을 산뜻하게 한다. 단맛이 부담되면 매실청을 줄이고 설탕은 추가하지 않는 편이 좋다. 양념을 처음부터 모두 넣기보다 조금씩 더하면 마늘쫑의 향을 살리기 쉽다. 건새우볶음에는 마늘쫑 200g과 건새우 25g을 준비한다. 건새우를 기름 없는 팬에 먼저 볶아 덜어두고, 같은 팬에 식용유를 두른 뒤 데친 마늘쫑을 살짝 볶는다. 진간장·맛술·올리고당을 각각 1큰술 넣고 섞은 다음 건새우를 더해 짧게 볶는다. 불을 끄고 참기름과 통깨를 넣으면 된다.

건새우에는 짠맛이 있어 간장은 재료 상태에 맞춰 조절해야 한다. 완성한 반찬은 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 실온에 오래 두지 않는다. 생마늘쫑의 아린 맛이 부담스럽거나 볶음의 물러진 식감이 아쉬웠다면, 30초부터 익힘 정도를 확인하는 방식으로 조리 시간을 맞출 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com