한국인 식탁에 흔히 오르는 가지나물은 대부분 찌거나 데치는 방식으로 조리된다. 하지만 최근 가지를 기름에 볶아 먹으면 항암 효과가 7배나 높아진다는 이야기가 퍼지면서 조리법에 대한 관심이 커졌다. 이 주장의 핵심에는 가지의 보라색 껍질과 기름의 역할이 있다. 실제로 가지를 어떻게 조리하느냐에 따라 식감과 풍미는 물론, 영양소의 체내 이용률도 달라질 수 있다. 그러나 특정 조리법이 무조건 우월하다고 보기는 어렵다. 익숙한 방식과 새로운 방식 사이에는 각기 다른 장단점이 존재한다. 보라색 껍질에 영양의 비밀이 있다 가지의 가장 큰 특징은 단연 짙은 보라색 껍질이다. 이 껍질에는 안토시아닌 계열 색소인 ‘나스닌’을 비롯해 다양한 폴리페놀 성분이 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 체내 유해산소를 줄이는 항산화 작용과 관련이 깊어 건강 채소로 주목받는 이유다. 따라서 가지를 조리할 때는 껍질을 벗기지 않고 함께 섭취하는 것이 좋다. 깨끗하게 씻어 껍질째 볶거나 구우면 가지의 식물성 영양 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있다. 이는 식이섬유 섭취량을 늘리는 데도 도움이 된다. 기름과 만났을 때 효과는 반쪽짜리 진실 가지를 기름에 볶으면 수분이 빠져나가고 부드러운 식감과