전자레인지에 급하게 돌린 고구마가 퍽퍽하고 밍밍해 실망했던 경험은 한 번쯤 있다. 분명 같은 고구마인데, 길거리에서 파는 군고구마의 진한 단맛은 온데간데없어 아쉬움을 남긴다. 이는 조리법의 미세한 차이가 만든 결과다. 고구마의 단맛을 최대로 끌어내는 핵심은 흔히 생각하는 화력의 세기가 아닌, 특정 ‘온도’를 얼마나 오래 유지하느냐에 달려 있었다. 전자레인지의 특정 기능을 활용하면 단 10분 만에 퍽퍽했던 고구마가 꿀이 흐르는 간식으로 바뀐다. 고구마 단맛의 비밀은 효소에 있었다 고구마가 단맛을 내는 원리는 생각보다 과학적이다. 고구마 속에는 전분을 엿당으로 바꾸는 ‘베타아밀라아제’라는 효소가 풍부하게 들어있다. 이 효소가 바로 천연 감미료를 만들어내는 핵심 열쇠다. 문제는 효소가 가장 활발하게 활동하는 최적의 온도 구간이 따로 있다는 점이다. 섭씨 60도 내외에서 가장 왕성하게 전분을 당으로 분해하며, 이 온도를 벗어나면 활동성이 급격히 떨어진다. 대부분 사용하는 전자레인지 ‘강’ 모드는 수백 도의 고온으로 음식을 빠르게 데운다. 이 과정에서 효소가 활성화되는 60도 구간을 순식간에 지나쳐 버려, 효소가 제 역할을 할 시간을 주지 않는 것이다. 결국 전분이