냉장고 한구석에 자리 잡은 묵은지는 주부들의 오랜 고민거리다. 시큼한 맛이 강해 그냥 먹기엔 부담스럽고, 찌개를 끓여도 어딘가 부족한 맛이 나기 일쑤다. 많은 이들이 특별한 양념이나 비법 육수를 떠올리지만, 해답은 의외로 간단한 조리 순서 변경에 있다. 돼지고기 김치찜의 깊은 맛을 내는 핵심은 바로 ‘고기’를 다루는 방식이다. 재료를 한 번에 넣고 끓이는 대신, 돼지고기에 한 가지 과정만 추가하면 식당에서 파는 것 못지않은 감칠맛을 낼 수 있다. 상황은 이렇다. 돼지고기부터 구워야 진짜 맛이 난다 본격적인 조리에 앞서 냄비를 먼저 달구고 돼지 목살 500g의 겉면부터 노릇하게 구워주는 것이 첫 단계다. 속까지 완전히 익힐 필요는 없다. 고기 표면의 단백질이 열과 만나면서 고소한 풍미를 만들어내고, 이 맛이 국물 전체의 기반이 된다. 그냥 삶을 때보다 훨씬 깊고 진한 국물 맛을 내는 비결이다. 고기 겉면이 익으면 묵은지 반 포기와 김치 국물 반 컵을 넣는다. 이때 묵은지는 길게 통으로 넣어야 오래 끓여도 형태가 뭉그러지지 않고 보기 좋게 완성된다. 여기에 큼직하게 썬 감자 한 개와 통마늘 대여섯 개를 더해준다. 묵은지 신맛, 설탕 반 스푼이 해결한다 묵은지