식재료를 구매한 뒤 가장 먼저 향하는 곳은 보통 냉장고다. 차가운 곳에 두면 신선도가 더 오래 유지될 것이라는 믿음 때문이다. 하지만 이 믿음이 모든 식재료에 통용되는 것은 아니다. 일부 식품은 오히려 낮은 온도에서 맛과 영양을 잃거나, 심지어 유해 물질을 생성하는 원인이 되기도 한다. 우리가 흔히 먹는 감자, 토마토, 마늘, 마요네즈가 바로 그 대표적인 예다. 무심코 행했던 보관 습관이 건강을 해칠 수도 있는 상황이다. 감자를 냉장고에 넣으면 안 되는 진짜 이유 감자를 4도 이하의 저온에 보관하면 내부의 전분이 당으로 변하는 현상이 발생한다. 문제는 이 상태의 감자를 굽거나 튀길 때다. 증가한 당 성분이 아미노산과 반응해 1급 발암 우려 물질인 ‘아크릴아마이드’를 생성할 수 있다. 온도뿐만 아니라 빛도 피해야 한다. 감자는 빛에 노출되면 녹색으로 변하며 ‘솔라닌’이라는 독성 물질을 만들어낸다. 감자는 종이봉투나 상자에 담아 어둡고 서늘한 실온에 보관하는 것이 가장 좋다. 토마토와 마요네즈는 저온이 오히려 독 냉장고의 차가운 공기는 토마토의 숙성 과정을 멈추게 한다. 이 과정에서 토마토 특유의 풍미를 내는 화합물이 사라지고, 표면이 쭈글쭈글해지며 당도도