냉동실에 잠자고 있던 만두 한 봉지가 근사한 요리가 되기도 하지만, 종종 실패의 쓴맛을 안겨준다. 기름을 두른 팬 위에서 겉은 새까맣게 타고 속은 여전히 얼어있는 경험, 누구나 한 번쯤 있다. 하지만 간단한 조리법 하나만 바꾸면 중국집에서 맛보던 그 군만두를 집에서도 만들 수 있다. 핵심은 기름과 전혀 어울릴 것 같지 않은 ‘물’의 활용에 있다. 기름만 믿고 굽다가 태우는 이유 대부분 냉동만두를 구울 때 팬에 식용유를 두르고 곧장 만두를 올린다. 약불에서 시작해도 속까지 열이 전달되기 전에 겉면이 먼저 타버리기 일쑤다. 더 오래 익히자니 만두피는 돌처럼 딱딱해진다. 이는 만두 속 수분이 모두 증발하기 전에 겉이 과하게 익기 때문에 발생하는 현상이다. 팬에 물을 부어 찜기 효과를 내는 과정 여기서 비법이 등장한다. 만두의 밑면이 노릇하게 익은 시점, 약 2~3분 뒤에 물을 활용하는 것이다. 팬 바닥에 얕게 깔릴 정도로 물을 조심스럽게 붓고, 즉시 뚜껑을 닫는다. 이 과정은 프라이팬을 순간적으로 찜기로 바꾸는 원리다. 뜨거운 기름과 만난 물이 만들어낸 수증기는 뚜껑 안에 갇혀 만두 속까지 깊숙이 파고든다. 억지로 오래 구워 속을 익히는 것이 아니라, 증기로