멸치볶음은 대표적인 국민 밑반찬이지만, 만들기 까다로운 음식으로도 꼽힌다. 큰맘 먹고 만들어도 냉장고에만 들어가면 돌처럼 딱딱하게 굳어버리는 탓이다. 윤기를 내기 위해 넣은 물엿이 오히려 멸치를 단단하게 뭉치게 만든다. 하지만 조리 순서를 조금만 바꾸고, 단맛을 내는 재료를 달리하면 이 문제는 쉽게 해결된다. 핵심은 멸치를 기름에 볶기 전 거쳐야 할 ‘한 과정’과 물엿을 대체할 ‘새로운 재료’다. 이 두 가지만 지켜도 며칠이 지나도 촉촉하고 부드러운 멸치볶음을 맛볼 수 있다. 많은 이들이 실패했던 멸치볶음의 숨은 비법이 여기에 있다. 기름 두르기 전 ‘마른 볶음’이 중요한 이유 멸치볶음의 실패는 양념을 넣는 순간부터 시작되는 경우가 많다. 비린내를 잡고 싶다면 기름을 두르기 전, 마른 팬에 멸치를 먼저 볶아야 한다. 중불에서 2~3분간 가볍게 볶아내는 것만으로도 멸치 속 수분과 잡내가 상당 부분 제거된다. 이 과정은 눅눅했던 멸치의 식감을 바삭하게 살리는 역할도 한다. 볶은 멸치는 채반에 옮겨 부스러기와 가루를 털어내면 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 딱딱함을 막는 기름 코팅과 맛술의 역할 마른 볶음이 끝난 멸치는 약불에서 기름으로 천천히 코팅하듯 볶아준