맹물 대신 구수한 보리차를 끓여 마시는 가정이 많다. 특히 미지근할 때 특유의 맛이 살아나, 넉넉하게 끓여 식탁 위에 두고 마시는 모습은 익숙한 풍경이다. 하지만 팔팔 끓였다는 사실만 믿고 안심하기는 이르다. 한 번 끓인 보리차라도 보관 온도와 시간에 따라 세균이 급격히 늘어날 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 핵심은 보관 방식과 보리알 자체에 있었다. 실온에 뒀더니 4일 만에 기준치 초과 전남도보건환경연구원이 진행한 실험 결과는 흥미로운 사실을 보여준다. 연구진은 보리차를 10분간 끓인 뒤, 각각 실온(25~30도)과 냉장(4~5도) 조건에서 보관하며 일반세균 수 변화를 관찰했다. 결과는 확연히 갈렸다. 냉장 보관한 보리차는 7일이 지나도 일반세균이 검출되지 않았다. 반면 실온에 둔 보리차는 달랐다. 불과 4일째부터 일반세균 수가 먹는 물 수질기준(100CFU/mL)을 초과하기 시작한 것이다. 끓였다는 사실이 안전을 끝까지 보장해주지는 못했다. 끓였는데 세균이 느는 진짜 이유 물을 끓이는 과정에서 대부분의 미생물은 사멸한다. 그런데도 세균이 다시 증식하는 배경에는 보리알에 붙어있는 ‘포자’가 지목된다. 이 포자는 열에 무척 강한 특성을 지녔다. 보리를 볶

냉동실에 넣어두면 모든 음식이 영원히 신선할 것이라는 믿음은 위험할 수 있다. 특히 기름 성분이 많은 견과류나 건어물은 예외다. 이들 식품은 냉동실 안에서도 시간이 지나며 ‘산패’라는 변질을 겪는다. 개봉 후 1~2달만 지나도 맛과 영양은 물론, 건강까지 위협하는 상태로 바뀔 수 있다는 점은 잘 알려지지 않았다. 무심코 묵혀둔 음식이 몸에 염증을 일으키는 원인이 될 수 있는 상황이다. 냉동실에서도 기름은 서서히 변질된다 땅콩, 호두 같은 견과류와 멸치, 마른오징어 등 건어물의 공통점은 높은 지방 함량이다. 이 기름 성분이 공기 중 산소와 만나면 맛과 냄새가 변하는 산패가 시작된다. 냉동 보관은 산패의 진행 속도를 늦출 뿐, 완전히 막아주지는 못한다. 영하의 온도에서도 식품 속 기름은 미세하게 산화 작용을 이어가기 때문이다. ‘쩐내’ 나는 음식, 아깝다고 먹으면 안 되는 이유 산패한 기름은 우리 몸에 들어와 소화기와 간에 직접적인 부담을 준다. 변질된 지방 성분은 체내에서 염증 반응을 유발할 수 있는 요인으로 작용한다. 만약 보관 중인 견과류에서 불쾌한 기름 냄새, 즉 ‘쩐내’가 나거나 쓴맛이 느껴진다면 이미 산패가 상당히 진행됐다는 신호다. 지금 당장 냉