시금치를 한 번에 데쳐두면 며칠간 반찬 걱정을 덜 수 있어 편리하다. 하지만 다음 날 보면 금세 물러지고 색이 변해 실망하는 경우가 많다. 많은 이들이 데치는 시간만 신경 쓰지만, 정작 중요한 과정은 그 이후에 있다. 시금치의 아삭한 식감과 선명한 색을 며칠 동안 유지하는 비결은 바로 ‘온도’와 ‘물기’ 관리에 숨어있다. 특히 데친 직후의 한 가지 과정이 시금치의 상태를 완전히 좌우한다. 이 간단한 차이가 시금치 요리의 완성도를 결정짓는다. 데치는 시간보다 중요한 건 식히는 과정이다 끓는 물에서 건져낸 시금치는 잔열을 품고 있다. 이 상태로 그대로 두면 눈에 보이지 않는 조리 과정이 계속 진행된다. 이것이 시금치가 빠르게 물러지는 주된 원인이다. 시금치는 끓는 물에 30초에서 1분 내외로 짧게 데치는 것이 기본이다. 오래 삶으면 조직이 물러지고 비타민C 등 수용성 영양소가 파괴된다. 또한, 시금치의 떫은맛을 내는 수용성 옥살산 성분도 데치는 과정에서 일부 제거된다. 얼음물이 시금치의 색과 식감을 살린다 잔열을 빠르게 차단하는 가장 효과적인 방법은 얼음물에 담그는 것이다. 데친 시금치를 건지자마자 얼음물에 넣어 온도를 급격히 떨어뜨리면, 과도하게 익는 것을