감자조림은 대표적인 ‘국민 밑반찬’이지만, 식당에서 맛보던 쫀득한 식감을 집에서 재현하기란 쉽지 않다. 같은 감자를 사용해도 어떤 날은 쉽게 부서지고, 어떤 날은 양념이 겉돌아 싱겁기 마련이다. 많은 이들이 오래 졸여야 쫀득해진다고 생각하지만, 진짜 비결은 조리 전 손질 과정에 숨어있다. 감자의 수분과 당분을 어떻게 다루느냐에 따라 결과물이 완전히 달라진다. 쫀득한 식감, 전분 제거가 첫걸음이었다 우선 감자를 일정한 크기로 썰어야 한다. 조각마다 크기가 다르면 작은 감자는 부서지고 큰 감자는 설익기 때문이다. 모서리를 둥글게 다듬으면 조리 중 부서지는 것을 막는 데 도움이 된다. 손질한 감자는 찬물에 10~20분간 담가 표면의 전분기를 씻어낸다. 이 과정을 거치면 조림 국물이 탁해지거나 감자끼리 달라붙는 현상을 줄일 수 있다. 이후 체에 밭쳐 키친타월로 물기를 완전히 제거하는 것이 중요하다. 물엿에 하룻밤, 식감을 바꾸는 결정적 차이 여기서 27년차 한정식 사장님의 비법이 등장한다. 물기를 제거한 감자를 지퍼백이나 밀폐용기에 담고 물엿이나 알룰로스를 넣어 버무리는 것이다. 감자 1개당 1큰술이 황금 비율이다. 감자를 밀봉한 뒤 냉장고에서 하룻밤 숙성시키면