식이섬유와 영양소 섭취를 위해 채소를 생으로 먹는 경우가 많다. 샐러드나 녹즙이 대표적이다. 하지만 건강에 좋다고 알려진 일부 채소는 오히려 독이 될 수 있어 주의가 필요하다. 우리가 흔히 접하는 시금치와 가지가 그 주인공이다. 이들 채소에 포함된 특정 성분은 신장 결석을 유발하거나 복통을 일으킬 수 있다. 조리법을 조금만 바꾸면 이런 위험을 크게 줄일 수 있는 배경에 관심이 쏠린다. 건강식인 줄 알았던 시금치의 두 얼굴 시금치를 생으로 섭취할 때 가장 문제가 되는 것은 ‘옥살산(수산)’ 성분이다. 이 성분은 체내에서 칼슘과 결합해 수산칼슘 결정을 만든다. 이 과정에서 칼슘의 체내 흡수율이 떨어지는 것은 물론, 신장 결석의 주된 원인이 되기도 한다. 실제로 신장결석의 상당수가 바로 이 수산칼슘 결석이다. 물론 시금치를 먹는다고 모두에게 결석이 생기는 것은 아니다. 하지만 평소 수분 섭취가 적거나 신장 기능이 약하다면 생 시금치 섭취는 피하는 것이 좋다. 독성 없애는 30초의 마법, 이유는 다행히 옥살산은 간단한 조리 과정으로 대부분 제거할 수 있다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 약 30초간 데치는 것이다. 옥살산은 수용성이기 때문에 데치는 과정에