“고등어 대신 드세요”… 꽁치 15일 말렸더니 ‘뇌 영양제’가 됐다

겨울철 별미 과메기, 숙성 과정에서 영양 성분 극대화…아미노산·비타민 함량도 ‘껑충’

찬 바람이 불면 어김없이 생각나는 음식이 있다. 바로 포항의 명물 과메기다. 쫀득한 식감과 고소한 맛으로 사랑받지만, 과메기의 진짜 가치는 숙성 과정에 숨어있다.

그저 꽁치를 얼리고 녹이기를 반복했을 뿐인데, 영양 성분은 놀랍게 변한다. 특히 오메가3와 필수 아미노산 함량이 크게 늘어난다. 겨울철 별미로만 여겼던 과메기가 사실은 보약과 다름없다는 이야기가 나오는 배경이다.

꽁치보다 오메가3가 36% 많아진 이유

과메기의 영양학적 가치에서 가장 주목받는 성분은 오메가3 지방산이다. 자연 상태의 꽁치 100g에는 오메가3가 5.8g 들어있지만, 과메기로 숙성되면 7.9g까지 증가한다. 같은 무게라도 약 36%나 함량이 높아지는 셈이다.

DHA와 EPA로 대표되는 오메가3는 심혈관 건강과 두뇌 발달에 필수적인 영양소로 꼽힌다. 고등어 같은 등푸른생선이 오메가3 공급원으로 유명하지만, 겨울 한철에는 과메기가 훌륭한 대안이 될 수 있다.

감칠맛의 비밀은 아미노산과 핵산에 있었다

과메기 특유의 깊은 맛은 숙성 과정에서 일어나는 화학적 변화 덕분이다. 생선 조직이 분해되고 재구성되면서 맛과 영양이 풍부해진다.

특히 리신, 트레오닌과 같은 필수 아미노산 함량이 늘어난다. 탄수화물 위주의 식사를 하는 현대인에게 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 좋은 기회다.

또한 감칠맛을 내는 핵산 성분도 증가해, 꽁치와는 차원이 다른 복합적인 맛을 만들어낸다. 이것이 과메기 특유의 풍미를 완성하는 핵심 요소다.

얼고 녹기를 반복하는 15일의 과정

과메기는 포항의 전통 방식에 따라 차가운 바닷바람을 이용해 만들어진다. 꽁치를 손질하는 방식에 따라 숙성 기간은 3일에서 길게는 15일까지 걸린다.

영하 5~6도의 환경에서 냉동과 해동을 반복하는 동안 생선 속 수분은 35~40% 수준으로 빠져나가고 단백질과 지방은 응축된다. 이 과정을 거쳐야 비로소 쫀득한 식감과 깊은 풍미를 지닌 과메기가 완성된다. 숙성 과정에서 비타민A와 비타민E 같은 지용성 비타민 함량도 함께 증가하는 것으로 알려졌다.
다만 지방 함량이 높은 만큼 산패에 주의해야 한다. 신선한 과메기는 윤기가 흐르고 약간의 탄력이 느껴지는 상태이므로, 구매 시 꼼꼼히 살피는 것이 좋다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com