‘기름도 안 넣었는데...’ 축축한 양배추 볶음, 이 순서 하나면 끝

아삭한 식감을 살리는 비법, 기름이 아닌 두부의 활용에 있었다

덮밥부터 유부초밥까지, 간단한 재료로 만드는 실패 없는 한 끼 식사

양배추 볶음은 간단해 보이지만 막상 해보면 쉽지 않은 요리다. 아삭한 식감을 기대했지만, 이내 흥건해진 수분에 당황한 경험이 한 번쯤 있다. 기름 양을 조절해도 문제는 쉽게 해결되지 않는다.

핵심은 조리 ‘순서’와 ‘두부’의 활용에 있었다. 평소 양배추를 볶을 때마다 팬 바닥에 물이 흥건했다면 조리 과정을 되짚어볼 필요가 있다.

양배추를 볶으면 물이 생기는 이유

양배추 볶음이 찜처럼 변하는 데는 과학적인 배경이 있다. 양배추는 수분 함량이 약 90%에 달하는 채소다. 열을 가하면 조직이 부드러워지면서 내부에 있던 물이 밖으로 빠져나온다.

이때 팬의 온도가 충분히 높지 않으면 수분이 증발하지 못하고 바닥에 고인다. 특히 좁은 팬에 양배추를 한꺼번에 많이 넣으면 채소에서 나온 물이 팬의 온도를 급격히 떨어뜨려 이런 현상이 심해진다.

두부를 먼저 볶아 수분을 잡는 비결

이 문제를 해결하는 방법은 의외로 간단하다. 기름을 두르지 않은 팬에 으깬 두부를 먼저 볶는 것이다. 찌개용보다 단단한 부침용 두부를 사용하는 편이 좋다.

키친타월로 물기를 제거한 두부를 팬에 넣고 주걱으로 으깬다. 중약불에서 저어가며 볶으면 수분이 날아가 포슬포슬한 상태가 된다. 이 과정에서 두부의 고소한 풍미도 살아난다.
수분이 날아간 두부 위로 채 썬 양배추를 넣고 불을 높여 빠르게 볶으면 된다. 포슬포슬해진 두부가 양배추에서 나오는 수분을 어느 정도 머금어 요리가 축축해지는 것을 막아준다.

덮밥부터 유부초밥까지 무궁무진한 활용법

이렇게 볶은 양배추와 두부는 그 자체로 훌륭한 반찬이 된다. 여기서 더 나아가 다양한 한 끼 식사로 변신시킬 수 있다. 밥 대신 유부초밥 속을 채우면 탄수화물 섭취를 줄이는 데 도움이 된다. 밀가루 없이 만드는 양배추 두부전도 가능하다. 볶은 재료에 달걀 2개를 풀어 섞은 뒤 한입 크기로 부치면 된다. 달걀이 재료를 뭉치게 하는 역할을 해 부침가루가 필요 없다.

따뜻한 밥 위에 볶은 양배추 두부를 올리고 굴소스 1큰술과 간장 반 큰술로 간을 맞추면 든든한 덮밥이 완성된다. 간단한 순서 하나만 바꿔도 양배추 요리의 활용도가 크게 높아진다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com