“감자 싹처럼 독 있을 줄 알았는데”…초록 마늘, 버릴 기준 따로 있다

마늘 싹의 발생 원인과 손질 기준

곰팡이·물렁함으로 살피는 폐기 신호

마늘을 꺼냈는데 초록 싹이 올라와 있으면 감자 싹처럼 독성이 생긴 건 아닌지 걱정하기 쉽다. 수확 뒤에도 살아 있는 마늘은 주변 온도와 습도에 따라 싹을 틔우며, 보관 장소와 상태에 따라 먹을 수 있는지 판단이 달라진다.

싹이 났다는 사실만으로 버릴 필요는 없다. 다만 싹의 길이보다 알맹이의 촉감과 냄새, 곰팡이 흔적을 먼저 살피는 게 중요하다. 주방에 남은 마늘을 손질하기 전 확인할 기준은 여기에 있다.

마늘 싹과 감자 싹의 차이

감자 싹에는 솔라닌이라는 독성 물질이 생길 수 있지만, 마늘 싹에는 같은 독성이 없다. 부패하거나 곰팡이가 피지 않았고 알맹이가 단단하며 이상한 냄새가 나지 않는다면 요리에 사용할 수 있다.


미국 화학회 학술지 ‘농업 및 식품 화학 저널’에 실린 연구 등에서는 싹을 틔운 지 약 5일 된 마늘의 항산화 물질과 활성이 갓 수확한 생마늘보다 풍부하게 나타났다. 다만 싹이 자라면서 마늘 속 수분과 영양분이 소모돼 알맹이가 마르거나 쭈글쭈글해질 수 있고, 향과 식감도 떨어질 수 있다.

요리에 따른 초록 싹 손질

마늘을 반으로 갈랐을 때 가운데 보이는 초록 심지는 반드시 제거해야 하는 부분은 아니다. 다만 싹이 많이 자라면 쓴맛이 날 수 있어, 쓴맛에 민감하거나 생으로 먹는 요리라면 마늘을 갈라 싹을 빼는 편이 낫다.


무침이나 양념장처럼 생마늘을 많이 쓰는 요리는 싹을 제거하면 맛을 조절하기 쉽다. 찌개나 볶음처럼 가열하는 음식에는 싹이 조금 난 마늘을 그대로 넣어도 맛 차이가 크지 않다.

곰팡이와 물렁함은 폐기 신호

손으로 눌렀을 때 지나치게 물렁하거나 진물이 나면 먹지 않는 게 좋다. 껍질이나 알맹이에 하얀 솜털, 푸른색·검은색 반점이 보이거나 시큼하고 썩은 냄새가 나는 경우도 폐기 대상이다.


속까지 갈색이나 검게 변하고 조직이 물러진 마늘도 버려야 한다. 곰팡이는 눈에 보이는 부분만 도려내도 안전하다고 보기 어렵다. 포자나 곰팡이 독소가 마늘 내부 또는 함께 보관한 마늘로 퍼졌을 가능성이 있어 곰팡이가 핀 마늘은 통째로 폐기하는 편이 안전하다.

통마늘과 깐마늘 보관법

통마늘은 직사광선을 피하고 서늘하면서 통풍이 잘되는 곳에 둔다. 망에 담긴 상태라면 그대로 걸어 보관할 수 있으며, 따뜻하고 습한 곳이나 온도 변화가 잦은 장소는 싹이 빨리 트는 원인이 된다.

깐마늘은 키친타월을 깐 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 다진 마늘을 한꺼번에 많이 만들었다면 얼음틀이나 소분 용기에 나눠 냉동해 필요할 때 꺼내 쓰면 된다. 싹이 난 마늘도 상태가 괜찮다면 오래 두기보다 먼저 사용하는 것이 좋다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com