간장 대신 참치액 한 숟가락…멸치볶음 식감 가르는 조리 순서

멸치볶음 감칠맛을 더하는 참치액 활용
잔멸치 손질부터 물엿 투입 시점까지 조리 순서

멸치볶음은 갓 만들었을 때와 식은 뒤의 식감이 달라지기 쉬운 반찬이다. 처음에는 고소하고 바삭해도 냉장고에 넣었다 꺼내면 딱딱해지거나, 양념이 짜게 느껴지는 경우가 있다.

간장과 설탕을 넣는 순서, 멸치를 볶는 시간에 따라 완성된 맛이 달라진다. 참치액과 물엿을 활용하는 조리법도 재료보다 투입 시점이 중요해지는 방식이다.

잔멸치와 바삭한 식감

조리는 멸치 가루를 털어내는 과정부터 시작한다. 잔멸치를 체에 담아 가볍게 흔들면 부스러기가 빠지는데, 가루가 남으면 볶는 동안 타거나 양념에 섞여 텁텁한 맛을 낼 수 있다.

팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 두르고 멸치를 먼저 볶는다. 소개된 조리법은 식용유 5숟가락을 사용하지만 멸치 양과 팬 크기에 따라 조절할 수 있다. 노릇해지고 고소한 향이 나면 불을 끄고, 오래 볶아 수분이 빠지지 않도록 한다. 볶은 멸치는 체에 건져 잠시 식힌다. 여분의 기름을 빼고 열기를 가라앉힌 뒤 양념과 섞으면 멸치가 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다. 잔멸치보다 큰 멸치는 같은 시간 볶았을 때 단단해질 수 있어 크기에 맞춰 조리 시간을 조절해야 한다.

참치액과 꽈리고추 양념

간장 대신 참치액을 쓰면 생선에서 유래한 감칠맛이 더해진다. 다만 제품마다 염도가 다르고 참치액도 나트륨이 들어 있는 조미료다. 간장보다 무조건 덜 짜거나 건강에 유리하다고 볼 수 없어, 평소 싱겁게 먹는다면 양을 줄여 시작하는 편이 낫다.

다진 마늘 3톨과 먹기 좋게 썬 꽈리고추를 준비한다. 팬에 식용유 1숟가락을 두르고 중약불에서 약 1분 볶아 향을 낸 다음 참치액 1숟가락을 넣는다. 마늘이 갈색으로 탈 정도로 오래 가열하지 않는 것이 좋다.

미림 2숟가락을 더해 양념을 가볍게 끓인 뒤, 미리 볶아 식힌 멸치를 넣고 빠르게 섞는다. 양념을 많이 넣고 오래 졸이면 멸치가 단단해지거나 짜질 수 있다. 멸치 전체에 양념이 얇게 묻는 정도에서 마무리한다.

물엿은 불을 끈 뒤

물엿은 양념이 고르게 묻으면 불을 끄고 넣는다. 레시피 기준은 2숟가락이며, 팬에 남은 열로 가볍게 섞으면 윤기를 더하면서 높은 온도에서 오래 졸이는 일을 피할 수 있다. 세게 누르거나 뒤적이면 잔멸치가 부서질 수 있다.

설탕은 깔끔한 단맛을, 물엿과 올리고당은 제품에 따라 점성과 윤기를 더한다. 당류 섭취를 줄여야 하는 경우에는 정량을 그대로 넣기보다 멸치 양과 식단에 맞춰 줄이는 편이 좋다. 완성한 볶음은 넓은 접시에 펼쳐 식히면 서로 달라붙는 것을 덜 수 있다.

꽈리고추는 짭짤한 멸치에 매운 향을 더하고, 아몬드나 호두는 고소한 맛과 씹는 식감을 보탠다. 양파처럼 수분이 많은 채소를 넣을 때는 먼저 볶아 수분을 날리는 과정이 필요하다. 채소를 많이 넣으면 바삭한 식감이 달라질 수 있다. 멸치볶음은 충분히 식힌 뒤 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 꽈리고추나 양파가 들어갔다면 상온에 오래 두지 말고, 조리한 반찬은 가급적 2시간 이내 냉장고에 넣는 것이 안전하다. 한 번에 먹을 만큼 덜어내면 보관 중 수분과 온도 변화도 줄일 수 있다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com