“끓이면 괜찮겠지” 했다가 놓치는 곰팡이 독소와 묵은 기름 관리법

아플라톡신의 내열성과 간 건강 위험

곰팡이 식품 폐기·들기름 보관 요령

찬장에서 꺼낸 고춧가루나 기름에서 낯선 냄새가 나도, 끓이거나 볶으면 괜찮아질 것으로 생각하기 쉽다. 표면에 핀 곰팡이만 걷어내고 나머지를 쓰는 경우도 있다.
하지만 곰팡이의 종류와 식품 상태에 따라 위험은 달라진다. 눈에 보이는 변화만으로 오염 범위를 판단하기 어려운 만큼, 곰팡이 독소와 기름의 산패를 구분해 살펴야 한다.

아플라톡신은 일부 곰팡이가 만드는 독소다. 고온 조리만으로 충분히 제거된다고 보기 어려워, 변질된 식품을 가열해 먹는 방식은 안전 대책이 되지 않는다.
이 독소에 장기간 노출되면 간암 위험이 커질 수 있다. 한 번 먹었다고 곧바로 간이 손상된다고 단정할 수는 없지만, 오염 가능성이 있는 식품을 반복해서 먹지 않도록 관리하는 일이 중요하다.

곰팡이와 아플라톡신의 차이

곰팡이가 보인다고 모두 아플라톡신이 있다는 뜻은 아니다. 아플라톡신은 특정 곰팡이가 만드는 독소로, 고춧가루와 곡류·견과류 등은 습하고 따뜻한 환경에 오래 놓이지 않도록 보관해야 한다.
빵이나 잼처럼 수분이 많고 부드러운 식품은 곰팡이가 표면 아래까지 퍼졌을 수 있어, 핀 부분만 덜어내기보다 전체를 버리는 편이 안전하다. 냄새가 나지 않거나 겉이 멀쩡해 보여도 오염 여부를 확실히 가려낼 수는 없다.

묵은 기름의 산패와 보관

곰팡이 독소와 산패된 기름은 같은 위험 요인이 아니다. 들기름이나 참기름에서 쩐내가 나거나 색과 맛이 달라졌다면 지방이 산화됐을 가능성이 있으므로 섭취를 중단하고 버리는 것이 좋다.
산패 기름이 아플라톡신과 같은 발암물질이라는 뜻은 아니다. 다만 변질된 기름은 품질이 떨어진 상태이므로 냄새나 보관 기간에 이상이 생겼다면 아까워도 사용하지 않는 편이 낫다. 기름은 한두 달 안에 쓸 수 있는 양으로 구입하고, 제품 표시사항에 맞춰 보관하는 방식이 실용적이다. 들기름은 빛과 공기를 피하도록 뚜껑을 단단히 닫고 냉장 보관하는 것이 좋다.
고춧가루와 가루 양념도 습기가 차지 않도록 밀폐해 서늘하고 건조한 곳에 두고, 젖은 숟가락을 넣지 않아야 한다. 찬장에 오래 둔 식재료를 정리할 때는 유통기한뿐 아니라 포장 상태와 냄새, 보관 환경까지 함께 확인해야 한다.

정용호 기자 jdragon@news-wa.com