“물컹한 가지나물은 이제 그만”…찜기 4~5분과 물기 조절

가지나물 손질과 찜기 조리 순서
국간장·들기름 양념 비율과 보관법

가지나물은 재료가 간단해도 집에서 만들면 물이 생기거나 가지가 쉽게 으깨지곤 한다. 수분이 많은 가지는 익히는 방식과 물기를 덜어내는 정도에 따라 식감과 간이 달라진다.
삶는 대신 찜기를 쓰고, 양념을 넣는 순서를 조절하는 방법이 조리의 핵심으로 꼽힌다. 가지 3개를 기준으로 손질부터 보관까지 살펴보면 실패하기 쉬운 지점이 드러난다.

가지나물 손질과 찜기 준비

먼저 껍질에 윤기가 있고 표면이 매끄러운 가지 3개를 고른다. 꼭지 주변이 심하게 마르거나 검게 변한 부분이 많은 것은 피하고, 껍질째 쓸 수 있도록 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
꼭지와 끝을 잘라낸 뒤 길이 방향으로 반을 가른다. 두꺼운 부분에 칼집을 내거나 길게 나누고, 가지마다 두께를 비슷하게 맞추면 익는 정도를 고르게 조절하기 쉽다. 실파 1대는 씻어 물기를 닦고 송송 썰어둔다. 가지와 함께 찌기보다 양념을 무칠 때 넣어야 향과 식감이 살아난다.


냄비나 웍에 물 약 500mL를 붓고 찜기를 올린다. 물이 끓어 수증기가 올라오면 가지를 서로 겹치지 않게 놓고 뚜껑을 덮어 중불에서 4~5분간 찐다.

찜기 조리 뒤 물기 조절

가지의 굵기와 크기에 따라 익는 시간은 달라진다. 젓가락이 가장 두꺼운 부분에 부드럽게 들어가면 꺼내고, 지나치게 오래 익혀 형태가 무너지지 않도록 살핀다.
찐 가지는 한김 식힌 다음 가볍게 눌러 물기를 덜어낸다. 뜨거울 때 손으로 짜면 화상 위험이 있고, 세게 비틀면 조직이 뭉개진다. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어지고 간이 약해질 수 있지만, 수분을 과하게 빼면 촉촉한 식감이 사라진다.

국간장과 들기름 양념 순서

가지 3개 기준 양념은 고춧가루와 국간장 각각 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 들기름 1큰술이다. 여기에 송송 썬 실파 1대와 깨 1/2큰술을 더한다.
물기를 조절한 가지에 국간장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 들기름과 실파를 더해 가볍게 버무린다. 가지를 세게 주무르기보다 손끝으로 들어 올리듯 섞으면 모양을 유지할 수 있다. 깨는 마지막에 넣고, 국간장은 제품마다 염도가 다르므로 완성 직전 간을 본 뒤 조절한다.

생가지와 가지나물 보관

생가지는 낮은 온도에 오래 두면 저온장해가 나타날 수 있어 필요한 만큼 구매해 빠르게 쓰는 편이 낫다. 냉장 보관할 때는 키친타월이나 종이로 감싸 채소 보관용 봉투에 넣고, 잘라둔 가지는 밀폐 용기에 담아 오래 두지 않는다.
완성한 가지나물은 실온에 오래 방치하지 말고 가급적 2시간 이내에 냉장고에 넣는다. 냉장고는 5℃ 이하로 유지하고 깨끗한 밀폐 용기에 담는다. 수분이 생기기 쉬운 반찬인 만큼 먹을 만큼만 덜어내고, 남은 나물은 깨끗한 도구로 다루는 것이 좋다.

이경윤 기자 leek@news-wa.com