생마늘만 고집했는데…익힌 마늘 항산화 활성 최대 50배 차이

가열 조리와 마늘 성분 변화
삶는 시간과 마늘 분말 인체 적용 시험

마늘은 생으로 먹어야 영양을 잘 섭취할 수 있다고 여기는 경우가 많다. 하지만 가열 과정에서 일부 성분은 오히려 늘어나는 양상을 보였다.
익힌 마늘은 매운맛이 줄고 단맛이 강해지는 변화도 있다. 조리법에 따라 성분과 맛이 달라지는 만큼, 생마늘과 익힌 마늘을 같은 기준으로만 비교하기는 어렵다.

가열 마늘에서 확인된 변화는 항산화 성분과 관련한 수치다. 조리 시간과 측정 항목에 따라 차이가 나타나며, 연구 결과가 곧바로 질병 예방이나 치료 효과를 뜻하는 것은 아니다.
마늘을 얼마나 오래 익혔는지, 어떤 성분을 분석했는지가 결과를 해석하는 단서가 된다.

생마늘과 가열 마늘의 항산화 성분

생마늘과 달리 가열한 마늘에서는 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높게 측정됐다. 소개된 분석에서 폴리페놀은 7배, 플라보노이드는 16배 수준이었다.
항산화 물질의 활성도는 생마늘보다 최대 약 50배 높게 나타났다. 이는 특정 조건에서 얻은 측정값으로, 모든 조리법이나 섭취 상황에 똑같이 적용되는 수치는 아니다. 폴리페놀과 플라보노이드는 항산화 작용과 관련된 성분이다. 활성산소와 관련한 작용으로 건강 연구에서 다뤄지지만, 함량이 높다는 사실만으로 인체 건강 효과가 같은 비율로 커진다고 볼 수는 없다.
가열 온도와 시간에 따라 성분 변화가 달라질 수 있어, 50배라는 수치만 떼어 일반적인 효과로 해석하는 데는 주의가 필요하다.

끓는 물 60분과 S-알리시스테인

항산화 성분과 별도로 삶는 시간에 따라 달라진 성분도 분석됐다. 국립농업과학원 농식품자원부가 마늘을 가열해 살펴본 결과, 끓는 물에 60분간 삶은 마늘의 S-알리시스테인 함량은 생마늘보다 3배 높았다.
S-알리시스테인은 발암 억제와 관련해 연구되는 성분이다. 이 결과는 성분 함량의 차이를 나타내며, 마늘을 오래 삶으면 암을 예방한다는 의미로 확대할 수는 없다.

마늘 분말 시험과 먹는 방식

미국 플로리다대 식품영양학과 연구진은 마늘 분말을 하루 2.56g 섭취하는 인체 적용 시험에서 대식세포와 T세포, B세포의 활성 변화를 관찰했다. 감기 등 질병이 나타난 일수도 줄어든 것으로 보고됐다.
시험에서 확인된 면역세포 변화가 일반 식사 속 마늘 섭취에도 동일하게 나타난다고 단정하기는 어렵다. 분말 섭취량과 시험 조건이 일상적인 조리 마늘과 다르기 때문이다.

마늘의 알리신은 특유의 매운맛과 관련된 성분이며, 셀레늄과 알릴 디설파이드도 마늘에 들어 있다. 가열하면 과당 함량이 높아져 단맛이 강해질 수 있어, 생마늘의 자극적인 맛이 부담스러운 경우 익혀 먹는 방식이 선택지가 된다.
성분별 연구 결과와 실제 식사에서의 효과는 구분해서 볼 필요가 있다. 마늘을 생으로 먹을지 익혀 먹을지는 맛과 조리 방식, 섭취 편의성을 함께 고려할 수 있는 문제다.

정용호 기자 jdragon@news-wa.com