“냉장고에 넣었는데…” 시금치 비타민C, 보관 온도 따라 손실 차이

실온·냉장·냉동 보관별 비타민C 변화
BBC Future 영양 평가와 냉동 시금치 활용

시금치는 사온 뒤 냉장고에 넣어두는 경우가 많다. 하지만 며칠 동안 조리하지 않을 채소라면 보관 온도에 따라 비타민C 손실이 달라질 수 있다.
신선한 채소를 냉장 보관하는 방식이 익숙해도, 시금치의 영양 성분을 지키는 데는 다른 선택지가 있다. 보관 기간이 길어질수록 온도 차이가 실제 영양 평가에도 이어진다.

실온과 냉장 보관의 비타민C 손실

시금치의 비타민C는 보관 환경에 민감하다. 실온에 둔 시금치는 일주일 이내에 비타민C 손실률이 100%에 이를 수 있으며, 냉장 보관에서도 손실률은 75%로 제시됐다.
냉동 보관의 손실률은 30%로 나타났다. 수확 직후의 상태를 오래 유지하기 어려운 만큼, 바로 먹지 않을 시금치를 어디에 보관하느냐가 영양소 보존에 영향을 준다.

냉동 시금치와 영양 평가

냉동 시금치는 영양 평가에서도 일반 시금치보다 높은 점수를 받았다. BBC Future가 식품 영양 연구를 바탕으로 1000개 식품을 평가한 결과, 일반 시금치는 100점 만점에 59점으로 45위, 냉동 시금치는 64점으로 24위였다.
냉동 시금치가 5점 높고 순위도 21계단 앞섰다. 이 결과는 신선 여부만으로 영양 가치를 판단하기 어렵다는 점을 보여준다. 보관 방식에 따라 특정 영양소가 남는 정도가 달라질 수 있다.

세포벽 변화와 비타민E

냉동 과정은 비타민C 손실을 늦추는 데 그치지 않을 수 있다. 관련 연구에서는 얼리는 과정에서 식물 세포벽이 손상되면 비타민E를 더 쉽게 이용할 가능성이 제기됐고, 냉동 시금치의 비타민E 농도 증가도 보고됐다.
다만 농도 변화와 실제 섭취 뒤 몸에서 이용되는 양은 같은 의미가 아니다. 냉동 시금치의 영양 정보를 볼 때는 특정 성분의 변화와 전체 영양 구성을 구분할 필요가 있다. 시금치에는 비타민A와 비타민C, 베타카로틴이 들어 있으며 칼슘과 철분도 포함돼 있다. 제시된 영양 정보 기준으로 100g당 칼슘은 약 210mg, 철분은 2.7mg이고 열량은 약 23kcal다.
구매한 시금치를 며칠 안에 먹기 어렵다면 냉동 보관을 선택할 수 있다. 해동한 시금치는 된장국이나 무침에 넣어 평소 식사에 활용하면 된다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com