“볶으면 더 진할 줄 알았는데”…율무 알칼로이드 함량 56% 감소

고추 품종별 캡사이시노이드 함량 차이
율무 가공 방식과 신경 보호 연구 맥락

고추의 매운맛과 율무의 고소한 맛에는 알칼로이드 계열 성분이 들어 있다. 농촌진흥청과 강원대·서울대가 국내 농산물의 성분을 분석한 결과, 고추는 품종에 따라 함량이 달랐고 율무는 가공 과정에 따라 차이가 나타났다.

같은 재료라도 어떤 고추를 고르고 율무를 어떻게 조리하느냐에 따라 섭취하는 성분의 양은 달라질 수 있다. 신경 보호나 체지방 대사와 관련해 연구되는 성분의 실제 수치와, 섭취할 때 살펴야 할 점을 나눠 볼 필요가 있다.

율무 알칼로이드와 볶는 과정

율무에서는 알칼로이드 유도체인 디쿠마로일스퍼미딘을 포함해 유도체 3종이 확인됐다. 건조한 율무 씨앗은 100g당 디쿠마로일스퍼미딘 5.7mg을 함유했지만, 볶은 율무는 같은 무게 기준 2.5mg이었다. 차이는 3.2mg으로, 볶은 뒤 함량은 건조 상태보다 약 56.1% 낮았다. 율무차나 볶은 율무를 즐기는 경우라면 가공 전후의 성분 차이를 고려할 만하다. 다만 이 수치만으로 한 번의 섭취량이나 건강 효과를 판단할 수는 없다. 율무 알칼로이드 유도체는 혈액순환과 신경세포 건강에 관련된 연구 대상이다. 신경세포 염증 억제 가능성도 연구 맥락에서 언급되지만, 특정 식품이 뇌질환을 예방하거나 치료한다고 단정할 근거로 받아들여서는 안 된다.

고추 품종별 캡사이시노이드 차이

율무와 달리 고추에서는 품종에 따른 차이가 두드러졌다. 분석 대상 가운데 청양고추의 알칼로이드 함량은 100g당 28.7mg으로 가장 높았고, 꽈리고추 21.1mg, 홍고추 3.3mg, 오이고추 2.0mg 순이었다. 다만 전체 함량 순위가 개별 성분마다 그대로 적용되지는 않았다. 캡사이신과 함께 매운맛을 내는 디하이드로캡사이신은 청양고추보다 꽈리고추에서 더 많이 확인됐다. 따라서 매운맛의 강도만으로 각 성분의 함량을 짐작하기는 어렵다.

캡사이시노이드 계열에는 캡사이신, 디하이드로캡사이신 등 4종이 포함된다. 지방산 산화와 관련된 작용, 신경 보호 가능성이 연구되고 있지만 이는 성분 연구의 영역이며, 고추 섭취가 체중 감량이나 퇴행성 뇌질환 예방으로 곧바로 이어진다는 뜻은 아니다.

기능성 성분과 섭취량의 균형

알칼로이드는 식물이 만드는 질소 함유 유기 화합물로, 적은 양으로도 생리 작용을 일으킬 수 있다. 성분 함량이 높다는 이유만으로 섭취량을 늘리는 접근은 적절하지 않다. 특히 고추의 매운 성분을 과하게 먹으면 위장 장애나 구토, 심장 박동 증가 같은 불편이 생길 수 있다. 평소 위장이 예민하거나 매운 음식에 불편을 느끼는 사람은 품종별 수치보다 자신의 섭취 반응을 우선 살피는 편이 안전하다. 율무와 고추의 성분은 식품의 특성을 보여주는 자료이지, 질환 예방을 보장하는 지표는 아니다.

우성연 기자 sywoo@news-wa.com