‘진작 이렇게 구울 걸’… 고등어 비린내, 식초 2스푼이면 끝난다

굽기 전 딱 3분 투자로 비린내와 기름 튐 고민 끝내는 법.

껍질은 바삭, 속살은 촉촉하게 만드는 진짜 비법은 따로 있었다.

고등어구이는 밥도둑 반찬이지만, 집 안 가득 퍼지는 비린내와 사방으로 튀는 기름 탓에 선뜻 조리하기 망설여진다. 환기와 뒤처리에 드는 시간이 요리 시간보다 길어지기 일쑤다.

하지만 굽기 전 단 3분의 투자로 이런 고민을 크게 덜 수 있다. 집집마다 있는 평범한 재료 하나면 충분하다. 바로 식초다.

간단한 사전 손질 하나가 고등어구이의 경험을 바꾼다. 비린내는 잡고 기름 튐은 줄여, 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 만드는 과정은 의외로 간단하다.

식초물에 3분, 비린내 잡는 원리가 있다

고등어가 잠길 정도의 물에 식초 2~3스푼을 섞은 뒤, 손질된 고등어를 2~3분간 담갔다 꺼내는 것이 핵심이다. 생선 비린내의 주범 중 하나인 ‘트리메틸아민’은 염기성 물질인데, 산성인 식초와 만나면 중화돼 휘발성이 약해진다. 이 원리로 코로 느껴지는 냄새가 줄어든다.

다만 너무 오래 담가두면 살의 식감이 변할 수 있어 시간을 지키는 것이 좋다. 물론 이 방법이 상한 생선을 되살리는 마법은 아니며, 생선의 신선도나 크기에 따라 효과는 달라질 수 있다.

기름 튐과 눅눅함은 물기 제거가 관건이다

식초물에서 꺼낸 고등어는 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 눌러 닦아야 한다. 이 과정은 기름이 사방으로 튀는 현상을 막는 가장 중요한 단계다. 뜨거운 기름에 물이 닿으면 순식간에 기화하며 폭발적으로 튀어 오르기 때문이다.

표면에 수분이 많으면 팬의 열이 생선을 익히기보다 물을 증발시키는 데 먼저 쓰여 껍질이 바삭해지기 어렵다. 물기를 제거해야 비로소 껍질을 노릇하게 구울 수 있는 조건이 만들어진다. 만약 간이 된 자반고등어라면 소금을 추가하지 않도록 주의해야 한다.

약불에서 껍질부터, 타지 않게 굽는 요령

팬에 기름을 두르고 약불로 달군 뒤, 껍질이 바닥을 향하게 고등어를 올린다. 생선 껍질은 열을 받으면 수축해 가운데가 들뜨는데, 처음 10초가량 뒤집개로 가볍게 눌러주면 골고루 익히는 데 도움이 된다.

불이 강하면 겉만 타고 속은 익지 않으며 연기와 냄새만 심해진다. 껍질 쪽부터 약불에서 천천히 익히다가 살의 상당 부분이 하얗게 변하면 그때 뒤집어 마저 익히는 것이 실패를 줄이는 방법이다.

기름 튀는 것이 유독 부담스럽다면, 고등어에 기름을 살짝 바른 뒤 종이호일로 감싸 굽는 방법도 있다. 뒷정리는 편해지지만 껍질의 바삭함은 다소 포기해야 한다. 제품별 내열 온도를 반드시 확인하고 사용하는 것이 안전하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com