“시금치에 소금만 넣으면 하수”… 맛집 반찬 맛 살리는 ‘한 스푼’의 비밀

데치는 순서, 물기 짜는 강도만 바꿔도 식감이 달라진다

소금 대신 넣는 ‘이것’ 하나가 감칠맛의 핵심이었다

시금치나물은 가장 흔한 밑반찬 중 하나지만, 의외로 맛을 내기 까다로운 음식으로 꼽힌다. 재료와 양념이 단순해 보이지만 데치는 시간, 물기 제거, 간 맞추기라는 세 가지 변수에 따라 결과가 크게 달라지기 때문이다.

특히 소금으로만 간을 맞출 경우, 깔끔하지만 어딘가 2% 부족한 맛이 남는 경험을 해본 이들이 적지 않다. 같은 시금치로 만든 나물인데 유독 깊은 감칠맛이 도는 집의 비결은 양념의 종류와 순서에 있었다.

양념 전에 데치는 순서부터 바꿔야 하는 이유

뛰어난 양념도 재료 손질이 잘못되면 제 역할을 하지 못한다. 시금치는 잎과 줄기의 익는 속도가 다르기 때문에 끓는 물에 한꺼번에 넣으면 식감이 어긋나기 쉽다. 줄기가 익는 동안 연한 잎은 지나치게 물러져 버린다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고, 시금치의 두꺼운 줄기 부분부터 먼저 담가 익히는 것이 핵심이다. 줄기가 살짝 부드러워지면 잎까지 모두 넣어 짧게 데친다. 연한 시금치는 20초, 줄기가 굵다면 30초 안팎으로 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 잔열을 빼야 한다.

소금 대신 국간장 한 스푼이 정답이었다

시금치나물의 깊은 맛은 소금이 아닌 국간장에서 나온다. 국간장은 일반 양조간장보다 색이 옅으면서도 짠맛과 감칠맛이 강해 나물무침에 제격이다. 적은 양으로도 충분히 간을 맞출 수 있어 시금치 고유의 초록빛을 해치지 않는다.

처음부터 많은 양을 넣는 것은 금물이다. 시금치 한 단에 국간장 2작은술 정도를 시작으로, 버무리면서 맛을 보고 조금씩 추가하는 편이 안전하다. 이렇게 하면 짜게 무치는 실수를 줄이고 입맛에 맞는 간을 찾을 수 있다.

물기 짜는 강도와 버무리는 손길의 차이

데친 시금치의 물기를 짜는 강도 역시 식감을 좌우하는 중요한 과정이다. 물을 너무 세게 비틀어 짜면 시금치가 가진 본연의 수분까지 날아가 퍽퍽해진다. 반대로 물기가 흥건하면 양념이 겉돌고 접시에 물이 고인다.

한 움큼씩 손에 쥐고 지그시 눌러 여분의 물기만 제거하는 것이 좋다. 뭉쳐진 시금치는 양념을 넣기 전 손으로 가볍게 풀어줘야 한다. 뭉친 상태에서 겉만 버무리면 같은 접시에서도 어떤 부분은 짜고 다른 부분은 싱거워지는 원인이 된다. 양념을 넣고는 주무르기보다 털어내듯 살살 버무려야 한다. 시금치 가닥 사이사이에 양념이 고루 밸 수 있도록 하는 섬세한 손길이 맛의 완성도를 높인다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com