“두부가 팬에서 자꾸 무너진다면”…물기 두 번 닦고 전분 2큰술

두부 굽기 전 수분 제거와 부침용 두부 선택

감자전분·옥수수전분 코팅과 중불 조리 요령

두부를 팬에 올렸는데 겉은 물러지고 모양까지 흐트러지는 경우가 있다. 양념을 더하기 전에 살펴볼 것은 굽기 전 두부의 수분과 표면 손질이다. 부침용 두부 한 모와 전분가루 두 숟가락이면 준비는 복잡하지 않다. 다만 키친타월로 물기를 닦고 소금으로 잠시 두는 과정이 이어지면서, 팬에 올리기 전 손질 순서가 식감을 가른다.

두부 물기 제거와 두께

찌개용보다 단단한 부침용 두부가 구이에는 다루기 쉽다. 수분이 많은 두부는 가열 중 물이 빠져나와 부서지기 쉽고, 팬에서 겉면이 노릇해지는 데도 시간이 더 걸린다.

두부는 약 1~1.5cm 두께로 썬 뒤 키친타월 위에 올려 윗면을 가볍게 눌러 닦는다. 너무 얇으면 뒤집을 때 깨질 수 있고, 지나치게 두꺼우면 겉과 속의 식감 차이가 커질 수 있다. 한 차례 닦은 뒤에는 소금을 아주 조금 뿌려 약 10분간 둔다. 표면에 물방울이 맺히면 새 키친타월로 다시 닦아낸다. 세게 누르면 두부가 으깨질 수 있으므로 물기만 흡수하는 정도로 다룬다.

전분 코팅과 중불 조리

물기를 정리한 두부에는 전분을 얇게 입힌다. 두부 300g 한 모 기준으로 약 2큰술이면 되며, 감자전분이나 옥수수전분을 사용할 수 있다.

가루는 모든 면에 고르게 묻힌 뒤 남은 양을 털어낸다. 두껍게 코팅하면 가열 중 전분이 뭉치거나 겉면이 질척해질 수 있어, 표면이 희미하게 하얗게 보이는 정도가 적당하다. 전분을 묻힌 두부는 오래 두지 말고 바로 굽는다. 팬을 중불로 예열하고 식용유를 두른 뒤 두부 사이에 간격을 두고 올린다. 한쪽 면이 노릇해지고 표면이 단단해질 때까지 기다린 다음 뒤집어야 코팅이 벗겨지는 일을 줄일 수 있다. 처음부터 강불을 쓰면 겉만 빠르게 타고, 불이 너무 약하면 수분이 오래 남는다.

양념과 남은 두부 보관

간장에 식초와 다진 대파, 고춧가루, 참기름을 조금씩 섞으면 곁들임 양념으로 활용할 수 있다. 양념을 미리 두부 위에 붓기보다 따로 담아 찍어 먹는 편이 바삭한 표면을 유지하는 데 유리하다. 남은 두부는 깨끗한 밀폐용기에 옮기고 잠길 만큼 찬물을 부어 냉장 보관한다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지하고, 개봉한 두부는 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다.

시큼한 냄새나 미끈거림, 색 변화가 보이면 먹지 않는 편이 안전하다. 냉동한 두부는 해동 후 조직이 스펀지처럼 변할 수 있어 바삭한 구이보다 조림이나 찌개에 활용하기 적합하다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com